Pavlova revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 20 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Meringue française

• 200 g blancs d’œufs
  
• 200 g sucre semoule
  
• 200 g sucre glace
  
• 15 g maïzena
  
• 50 g chocolat blanc

Pêches blanches pochées

• 8 pêches blanches
  
• 1 gousse de vanille
  
• 100 g sucre
  
• 300 g fraises (queues réservées pour le sirop)

Compotée de fraises

• 200 g fraises
  
• 2,5 g pectine NH
  
• 10 g sucre
  
• 1 citron vert (zeste et jus)

Gel citron vert

• 4 citrons verts (zestes + jus ≈ 100 g)
  
• 20 g sucre
  
• 4,5 g pectine NH
  
• 20 g sucre (pour le mélange pectine)

Chantilly vanille

• 300 g crème liquide entière (30-35 % MG)
  
• 50 g mascarpone
  
• 50 g sucre glace
  
• 1 gousse de vanille

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue française

1. Monter les blancs d’œufs en neige avec une première partie de sucre (ajouté en deux fois).
   
2. Quand la meringue est ferme et brillante, incorporer le sucre glace et la maïzena tamisés à la maryse.
   
3. Mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
   
4. Pocher une couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   
5. Cuire à 90 °C pendant 45 minutes (chaleur tournante douce).
   
6. Laisser sécher dans le four éteint si nécessaire.
   
7. Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus de la meringue (pour isoler l’humidité).
   
8. Réserver à température ambiante, à l’abri de l’humidité.

Pour les pêches blanches pochées

1. Préparer les fruits :
   
   • prélever 8 billes de pêche à la cuillère parisienne,
     
   • couper le reste en demi-tranches fines.
     
2. Réaliser un sirop avec le sucre, la gousse de vanille fendue et les queues de fraises (les fraises elles-mêmes serviront à la compotée).
   
3. Porter le sirop à frémissement, puis pocher les morceaux de pêches pendant 30 minutes à feu doux.
   
4. Égoutter délicatement, réserver au frais sur un papier absorbant.

Pour la compotée de fraises

1. Mixer 150 g de fraises en purée et faire chauffer à ébullition.
   
2. Mélanger la pectine et le sucre, puis verser en pluie sur la purée bouillante.
   
3. Cuire 1 minute après reprise de l’ébullition.
   
4. Laisser tiédir puis ajouter :
   
   • les 50 g de fraises restantes coupées en brunoise,
     
   • le zeste et jus du citron vert.
     
5. Réserver au frais.

Pour le gel citron vert

1. Zester et presser les citrons verts (environ 100 g de jus).
   
2. Porter le jus et 20 g de sucre à ébullition.
   
3. Mélanger la pectine NH avec les 20 g de sucre restants, puis verser en pluie sur le jus chaud.
   
4. Cuire à petite ébullition 1 minute, ajouter les zestes.
   
5. Débarrasser, filmer au contact et laisser gélifier au froid.
   
6. Mixer avant utilisation pour obtenir un gel lisse.
   

Pour la chantilly vanille

1. Dans la cuve du batteur, mélanger la crème froide, le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille.
   
2. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme et lisse, adaptée au pochage.
   
3. Mettre en poche avec une douille Saint-Honoré.
   
4. Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

1. Déposer la couronne de meringue sur le plat de présentation.
   
2. Pocher au centre une couche généreuse de compotée de fraises.
   
3. Pocher ensuite la chantilly vanille sur le dessus, en suivant les lignes de la meringue (douille Saint-Honoré).
   
4. Ajouter quelques pointes de gel citron vert pour apporter l’acidité.
   
5. Former des roses avec les tranches de pêches pochées et les disposer harmonieusement sur la chantilly.
   
6. Déposer les billes de pêche pochées pour le volume.
   
7. Décorer avec quelques fraises fraîches et fleurs comestibles (optionnel).
   
8. Réserver au frais jusqu’à dégustation (maximum 2 h pour conserver le croustillant de la meringue).

Points techniques à maîtriser

• Meringue : séchée mais non colorée, croustillante à l’extérieur et fondante à cœur.
  
• Pochage régulier à la douille Saint-Honoré.
  
• Équilibre visuel et gustatif : fraise, pêche, vanille et acidité du citron vert.
  
• Chablonnage : protège la meringue de l’humidité des fruits.
  
• Montage rapide au dernier moment pour conserver la texture.