Poire XXL : la recette de Seb pour du 20 novembre 2025 (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Génoise

• 8 œufs
  
• 260 g sucre
  
• 260 g farine

Préparation 2 : Crème diplomate vanille–tonka

Pour la crème pâtissière :

• 250 g lait entier
  
• 3 jaunes d’œufs
  
• 1 gousse de vanille
  
• ¼ fève de tonka râpée
  
• 55 g sucre
  
• 10 g farine
  
• 17 g maïzena
  
• 1 feuille de gélatine
  
• 25 g beurre
  

Pour la chantilly :

• 175 g crème liquide entière
  

Préparation 3 : Confit de poires vanillé

• 6 poires Williams mûres
  
• 12 g sucre (1)
  
• 12 g sucre (2) + 3 g pectine
  
• ½ gousse de vanille

Préparation 4 : Crème au beurre à la meringue suisse

• 220 g blancs d’œufs
  
• 160 g sucre
  
• 310 g beurre
  
• Colorant jaune ou vert (QS)

Pour le montage

• Sirop d’imbibage :
  
  • 250 g eau
    
  • 100 g sucre
    
  • Jus des poires (QS)
    
• Pâte à sucre marron (petite queue)
  
• Pâte à sucre verte (feuille)
  
• Spray alimentaire jaune / vert (optionnel)
  
• Grains de vanille (détails déco)

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la génoise

1. Faire chauffer de l’eau dans une casserole pour préparer un bain-marie.
   
2. Fouetter les œufs + sucre au-dessus du bain-marie jusqu’à 45°C.
   
3. Retirer du feu et fouetter au batteur jusqu’à complet refroidissement : la masse doit tripler.
   
4. Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse.
   
5. Verser dans 2 moules de 16 cm chemisés.
   
6. Cuire 25 min à 180°C, vérifier au couteau.

Pour la crème diplomate vanille/tonka

1. Chauffer le lait avec vanille + tonka.
   
2. Blanchir jaunes + sucre.
   
3. Ajouter farine + maïzena.
   
4. Verser une partie du lait chaud, mélanger, puis remettre dans la casserole avec le reste du lait.
   
5. Cuire jusqu’à épaississement + maintenir 30 sec d’ébullition douce.
   
6. Hors du feu : ajouter la gélatine réhydratée, puis le beurre.
   
7. Filmer au contact et refroidir complètement.
   
8. Monter la crème en chantilly.
   
9. Détendre la crème pâtissière froide puis incorporer la chantilly en deux fois.

Pour le confit de poires vanillé

1. Éplucher 4 poires et les couper en brunoise.
   
2. Éplucher les 2 restantes, mixer en purée avec sucre (1).
   
3. Chauffer la purée, puis ajouter sucre (2) + pectine en pluie en remuant.
   
4. Maintenir 30 sec d’ébullition.
   
5. Ajouter la brunoise + vanille et cuire encore 2–3 minutes à feu doux.
   
6. Réserver au froid.

Pour la crème au beurre à la meringue suisse

1. Chauffer blancs + sucre au bain-marie jusqu’à 55°C tout en fouettant.
   
2. Transvaser dans le robot et fouetter jusqu’à refroidissement : la meringue doit être blanche et brillante.
   
3. Incorporer le beurre mou en dés progressivement (si ça tranche, continuer à fouetter).
   
4. Ajouter colorant jaune ou vert.
   
5. Réserver au froid.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Découper des disques de génoise de 1,5 cm d’épaisseur.
   
2. Préparer le sirop d’imbibage (eau + sucre + jus de poire).
   
3. Dans un cercle ou un moule haut, procéder au montage :
   
   • Imbiber un disque.
     
   • Pocher 1 cm de crème diplomate.
     
   • Ajouter du confit de poires avec morceaux.
     
4. Répéter les couches jusqu’à atteindre 21–22 cm.
   
5. Placer au congélateur pour raffermir.
   
6. Démouler et tailler pour donner une forme de poire.

Sculpture et finition

1. Appliquer une première couche fine de crème au beurre.
   
2. Faire prendre au froid.
   
3. Appliquer la seconde couche pour lisser et sculpter la forme.
   
4. Replacer au congélateur.
   
5. Colorer :
   
   • soit avec une crème au beurre colorée
     
   • soit avec des sprays vert/jaune sur gâteau très froid
     
6. Ajouter quelques détails (grains de vanille, ombrages…).
   
7. Façonner une petite queue en pâte à sucre marron et une feuille en pâte à sucre verte.
   
8. Les coller sur le dessus pour finaliser la « poire ».