Recette complète de la Tulipe Hollandaise de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier du 20 novembre 2025

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Les ingrédients et ustensiles de la recette de Mercotte

Meringue française vegan

• 180 g eau de pois chiche
  
• 180 g sucre
  
• 180 g sucre glace
  
• QS colorant rouge hydro
  
• QS colorant violet-bleu
  
• QS colorant vert hydro
  
• 200 g chocolat inspiration framboise

Compotée de framboise

• 350 g purée de framboise
  
• 35 g sucre
  
• 4 g pectine
  
• 100 g chocolat inspiration framboise

Nougatine

• 400 g fondant
  
• 260 g glucose
  
• 230 g amandes hachées
  
• 20 g beurre de cacao
  
• 100 g isomalt

Glace royale

• 360 g sucre glace
  
• 2 blancs d’œufs
  
• 10 g jus de citron jaune

Chantilly vanille

• 800 g crème liquide entière
  
• 200 g mascarpone
  
• 100 g sucre
  
• 1 gousse de vanille
  
• 500 g framboises fraîches

Lire aussi : Le Battenberg Cake : recette du sponge cake original de Mercotte du 13 novembre (Le Meilleur Pâtissier).

Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue française vegan

1. Monter l’eau de pois chiche au batteur.
   
2. Ajouter le sucre en 3 fois.
   
3. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la maryse.
   
4. Prélever 100 g d’appareil → colorer en vert.
   
5. Prélever 100 g → garder blanc.
   
6. Colorer le reste en framboise (rouge + violet/bleu).
   
7. Pocher :
   
   • 2 disques de 9 cm (douille unie 8 mm)
     
   • 4 fleurs framboise + 3 fleurs blanches (douille cannelée)
     
   • Feuilles vertes autour des fleurs (douille F2)
     
8. Cuire 1h à 100°C.
   
9. Chablonner les disques recto-verso au chocolat inspiration framboise fondu.

Pour la compotée de framboise

1. Chauffer la purée.
   
2. Mélanger sucre + pectine, verser en pluie.
   
3. Cuire 2 min en fouettant.
   
4. Former des tubes de 1 cm d’épaisseur avec feuilles guitare + scotch.
   
5. Couler la compotée → surgeler.
   
6. Couper des tubes de 9 cm.
   
7. Monter la structure :
   
   • 4 tubes
     
   • 5 tubes
     
   • 4 tubes
     
   • 3 tubes
     
   • 2 tubes
     Tous collés au chocolat inspiration framboise fondu.
     
8. Surgeler.

Pour la nougatine

1. Torréfier les amandes hachées 10 min à 165°C.
   
2. Cuire fondant + glucose jusqu’à la couleur caramel.
   
3. Ajouter amandes + beurre de cacao.
   
4. Étaler entre 2 silpat.
   
5. Emporte-piécer un disque 28 cm.
   
6. Poser sur le moule cake design graissé et former des vagues.
   
7. Réaliser 2 bandes 30 × 4 cm.
   
8. Les coller à l’isomalt pour former la anse, puis ouvrir selon le diamètre du panier.
   
9. Décorer panier + anse à la glace royale.
   
10. Fixer la anse à l’intérieur à l’isomalt.

Pour la glace royale

1. Mélanger au fouet : sucre glace + blancs.
   
2. Ajouter citron.
   
3. Mélanger → texture lisse.

Pour la chantilly vanille

1. Monter crème + mascarpone + sucre + graines de vanille.
   
2. Réserver.

Montage final (obligatoire)

1. Dans le fond du panier → pocher une couche de chantilly.
   
2. Poser un disque de meringue chablonné.
   
3. Pocher une 2e couche de chantilly.
   
4. Au centre : placer la structure de compotée (framboise) dans le sens inverse de la anse.
   
5. Pocher encore de la chantilly.
   
6. Poser le 2e disque de meringue chablonné.
   
7. Pocher un dôme de chantilly.
   
8. Disposer des framboises sur toute la surface.
   
9. Garnir chaque framboise de compotée.
   
10. Coller :
    

• 2 meringues blanches sur les framboises (glace royale)
  
• 2 meringues framboise sur les contours du panier
  
• 2 meringues framboise sur la anse
  
• 1 meringue blanche sur la anse

Organisation

1. Meringue
   
2. Compotée
   
3. Nougatine
   
4. Chantilly vanille
   
5. Montage