La Tabula Scalata de Mercotte pour l’épreuve technique du 27 novembre 2025 (recette complète)

Tabula scalata mercotte

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Tabula Scalata” de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients et ustensiles de la recette de Mercotte

Biscuit madeleine citron abricot

  • 2 œufs entiers
  • 100 g sucre
  • 25 g miel
  • 50 g lait entier
  • 160 g beurre
  • 160 g farine
  • 3 g levure chimique
  • Zestes 1 citron jaune
  • 6 abricots

Croustillant chocolat blanc

  • 100 g chocolat blanc
  • 15 g huile neutre
  • 60 g feuillantine

Mousse vanille

  • 200 g crème liquide (1)
  • 220 g chocolat blanc
  • 6 g gélatine
  • 400 g crème liquide (2)
  • 2 gousses de vanille

Mousse citron

  • 260 g purée de citron jaune
  • 55 g sucre
  • 165 g crème liquide entière
  • 6 g gélatine
  • Colorant jaune (pastel et citron)

Mousse abricot

  • 260 g purée d’abricot
  • 55 g sucre
  • 165 g crème liquide entière
  • 6 g gélatine
  • Colorant orange (pastel et abricot)

Gelée abricot

  • 175 g purée d’abricot
  • 15 g sucre
  • 2 g pectine

Pâte sucrée + Décor

  • 50 g poudre d’amande
  • 170 g beurre
  • 2 œufs entiers
  • 330 g farine T55 (1)
  • 95 g fécule
  • 180 g sucre glace
  • 2 g sel
  • 50 g farine T55 (2)
  • Colorant jaune
  • Colorant orange
  • 100 g isomalt
  • 150 g pâte à sucre rouge (pour lettres MERCOTTE + CYRIL)

Écriture au cornet

  • 100 g chocolat blanc

Découvrez aussi la recette de tulipe hollandaise de Mercotte.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit madeleine citron–abricot

  1. Mélanger œufs + zestes + sucre + miel.
  2. Ajouter farine + levure.
  3. Ajouter le lait.
  4. Ajouter le beurre fondu.
  5. Verser sur plaque à génoise.
  6. Ajouter des morceaux d’abricots.
  7. Cuire 20 min à 180°C.
  8. Détailler en rectangle 20 × 11 cm.

Pour le croustillant chocolat blanc

  1. Faire fondre le chocolat blanc.
  2. Ajouter l’huile.
  3. Ajouter la feuillantine.
  4. Étaler sur le biscuit 20×11.

Pour la mousse vanille

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Chauffer crème (1) + vanille.
  3. Verser en 3 fois sur chocolat blanc + gélatine.
  4. Monter crème (2).
  5. Incorporer délicatement.

Pour la mousse citron

  1. Hydrater gélatine.
  2. Chauffer 50 g purée + sucre.
  3. Ajouter gélatine.
  4. Ajouter le reste de purée froide.
  5. Monter crème et l’incorporer.
  6. Diviser :
    • jaune pastel (2 gouttes)
    • jaune vif (10 gouttes)

Pour la mousse abricot

  1. Hydrater gélatine.
  2. Chauffer 50 g purée d’abricot + sucre.
  3. Ajouter gélatine.
  4. Ajouter purée froide.
  5. Monter crème et incorporer.
  6. Diviser :
    • orange pastel (2 gouttes)
    • orange vif (10 gouttes)

Pour la gelée abricot

  1. Chauffer purée d’abricot.
  2. Mélanger sucre + pectine.
  3. Ajouter au fouet dans la purée.
  4. Cuire 2 min.

Pour la pâte sucrée + lettres

  1. Crémer beurre + sucre.
  2. Ajouter œufs.
  3. Ajouter fécule + amande + farine (1) + sel.
  4. Diviser :
    • pâte jaune
    • pâte orange
  5. Étaler entre 2 feuilles guitare et réfrigérer.
  6. Abaisser à 2 mm (farine 2).
  7. Découper :
    • 9 bandes jaunes 11,5 × 2 cm
    • 9 bandes orange 11,5 × 2 cm
    • 2 rectangles jaunes 11,5 × 10,5 cm
    • 1 grand rectangle orange 11,5 × 22 cm
  8. Cuire 15 min à 150°C.
  9. Étaler la pâte à sucre rouge et découper les lettres :
    • MERCOTTE
    • CYRIL
  10. Faire fondre isomalt.
  11. Coller les lettres au centre des biscuits.

Assemblage des triangles (Tabula Scalata)

Avec isomalt fondu :

  • Coller 1 biscuit orange + 1 biscuit jaune en triangle (ouverture 2 cm).
  • Répéter pour tous les couples de lettres :
    • M ↔ C
    • E ↔ Y
    • R ↔ R
    • C ↔ I
    • O ↔ L
    • T ↔ (biscuit neutre)

Montage des 2 cadres d’entremets

Cadre 1

  1. Déposer biscuit + croustillant.
  2. 1 cm mousse vanille — refroidir 5 min.
  3. 1 cm mousse citron pastel — refroidir 10 min.
  4. 1 cm mousse vanille — refroidir 5 min.
  5. 1 cm mousse citron vif — refroidir.

Cadre 2

  1. Filmer dessous.
  2. 1 cm mousse vanille — 5 min froid.
  3. 1 cm mousse abricot pastel — froid 5 min.
  4. 1 cm mousse vanille — froid 5 min.
  5. 1 cm mousse abricot orange — froid 5 min.
  6. 1 cm mousse vanille — froid 5 min.
  7. Gelée abricot — refroidir.

Assemblage final

  1. Superposer cadre 2 sur cadre 1 une fois les deux congelés.
  2. Enfoncer les triangles MERCOTTE / CYRIL dans les côtés de l’entremets.
  3. Coller les 2 grands rectangles jaunes (faces latérales).
  4. Coller le grand rectangle orange (arrière).
  5. Écrire « Le Tabula Scalata » au cornet + arabesques.

Organisation

  1. Pâte sucrée
  2. Biscuit madeleine
  3. Croustillant
  4. Mousse vanille
  5. Mousse citron
  6. Mousse abricot
  7. Montage entremet
  8. Cuisson biscuits
  9. Gelée abricot
  10. Montage des biscuits
  11. Finition finale
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