La recette de Pavlova aux fruits exotiques de Cyril Lignac (Tous en cuisine)

Les ingrédients et ustensiles de la recette

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 2 heures.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la meringue suisse :

• 4 blancs d’œufs
• 270 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc d’alcool

Pour la crème passion et chocolat noir :

• 20 cl de crème liquide entière bien froide
• 2 c. à soupe de sucre glace
• 100 g de purée de fruits de la passion
• 2 grosses cuil. à soupe de copeaux de chocolat noir

+

• (1 meringue suisse)
• 1 morceau d’ananas
• 1 mangue épluchée
• 1 kiwi vert épluché
• 4 boules de sorbet framboise
• 1 cuil. à soupe de copeaux de chocolat noir

 USTENSILES

• 1 planche à découper et 1 couteau de chef
• 1 bain marie et 1 batteur électrique
• 1 saladier bien froid et 1 maryse
• 1 poche plastique et 1 plaque à pâtisserie
• 1 plat rond de service

Lire aussi : Buche stracciatella et marrons.

Les étapes de préparation de la recette

Étape préliminaire – à faire en amont

Préchauffer le four à 80 °C. 

Faire chauffer une casserole d’eau et placer un bol résistant à la chaleur dans l’eau sans qu’il touche le fond afin de réaliser un bain-marie. Verser les blancs d’œufs et le sucre dans le bol. Commencer à fouetter le mélange à l’aide d’un fouet électrique. Continuer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs, environ 4 minutes. Le mélange doit atteindre environ 40-50 °C, ce qui est la température idéale pour dissoudre le sucre sans cuire les œufs.

Pour vérifier si le sucre est bien dissous, frotter un peu de mélange entre les doigts, il ne doit plus y avoir de grains de sucre.

Retirer du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu de vitesse moyenne à élevée, jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et brillante. Verser le vinaigre puis continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient complètement refroidis, environ 5 à 10 minutes.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de grosse taille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la meringue en forme de disque de 17 cm. Sur les bords du disque, former des boules afin de faire une cavité au centre. Enfourner pour environ 2 heures, la meringue doit être bien sèche et craquante à l’extérieur.

Étape 1 – La crème passion et chocolat noir

Dans un saladier bien froid, verser la crème. Commencer à la monter puis ajouter le sucre glace.

Quand la crème est bien ferme, verser la purée de fruits de la passion et les copeaux de chocolat noir.

Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 2 – Le dressage

Éplucher l’ananas et couper tous les fruits en cubes.

Déposer au centre de la meringue une couche légère de crème passion et chocolat noir. Par-dessus, déposer le sorbet framboise légèrement étalé. Ajouter le reste de la crème.

Disposer les fruits et décorer de copeaux de chocolat. 

Voir les étapes en vidéo