Tous en cuisine avec Cyril Lignac (M6) – les recettes régionales du 16 novembre 2023

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Recette 1 : le plat – Loup au fenouil, polenta au beurre noisette et parmesan  

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 5 minutes. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• – 1 loup ou bar de 1 kg vidé et rincé à l’eau claire ;
• – 10 tiges de fenouil ;
• – 1 échalote épluchée et ciselée ;
• – 2 cl de pastis ;
• – quelques graines de fenouil concassées ;
• – 100 g de beurre doux ;
• – huile d’olive ;
• – sel et poivre.

Pour la polenta au beurre noisette :

• – 125 g de polenta à la farine de maïs précuite ;
• – 50 cl de bouillon de volaille ;
• – 1 cuil. à soupe de mascarpone ;
• – 20 g de beurre ;
• – 20 g de parmesan râpé.

USTENSILES

• – 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
• – 1 grille et 1 lèchefrite à four ;
• – 1 petite casserole + 1 fouet ;
• – 1 casserole + 1 fouet + 1 microplane ;
• – 4 assiettes + 4 ramequins.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le poisson

Préchauffer le four à 190 °C.

Garnir le poisson avec les tiges de fenouil, assaisonner de sel et poivre, napper d’huile d’olive. Déposer le poisson sur la grille du four avec une plaque en dessous. Cuire 15 minutes puis retourner le poisson et continuer à cuire 15 minutes.

Étape 2 – La polenta

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est mousseuse, incorporer le mascarpone et le parmesan râpé, mélanger.

Étape 3 – Le beurre d’anis

Dans une petite sauteuse, déposer l’échalote ciselée et les graines de fenouil concassées avec une goutte d’huile d’olive, les faire suer puis déglacer au pastis et laisser réduire. Monter ensuite au beurre froid à l’aide d’un fouet. Assaisonner de sel et poivre.  

Étape 4 – Dressage

Sortir le poisson du four, retirer délicatement la peau avec les écailles et déposer les morceaux de poisson dans les assiettes. Servir avec le beurre d’anis et la polenta à côté. 

Lire aussi : les recettes du 15 novembre 2023.

Recette 2 : le dessert – Vacherin glacé à la clémentine

Temps de préparation : 15 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• – 1 litre de glace vanille très crémeuse ou battue pour qu’elle soit crémeuse ;
• – 4 clémentines ;
• – 4 marrons glacés ;
• – 30 cl de crème liquide entière à 33 % de MG bien froide ;
• – 15 g de sucre glace ;
• – 1 gousse de vanille fendue en deux ;
• – quelques meringues.

USTENSILES

• – 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
• – 1 ramequin ;
• – 1 saladier + 1 fouet à main déposés au congélateur ;
• – 1 maryse + 1 poche plastique + 1 douille cannelée de petite taille ;
• – 4 verres type martini ou verre à cocktail déposés au congélateur.

Étape 1 – La glace

Travailler un peu la glace vanille pour lui donner plus de crémeux elle qu’elle soit ainsi plus facile à manipuler.

Dans des verres bien froids, déposer des brisures de meringues puis un peu de glace. A l’aide d’une maryse, remonter sur les bords pour former un puits. Déposer de nouveau les verres au congélateur.

Étape 2 – Les fruits

Éplucher les clémentines, couper les quartiers en morceaux ou faire des suprêmes. Couper les marrons en dés. Déposer les suprêmes de clémentines et les dés de marrons dans le creux de la glace vanille puis ajouter par-dessus de la glace pour refermer. Remettre au congélateur. 

Étape 3 – La crème montée

Récupérer la pulpe de la gousse de vanille. Dans un saladier bien froid, monter la crème liquide avec le sucre glace et la pulpe de la gousse de vanille jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Verser la crème dans une poche plastique munie d’une douille cannelée ou de la forme souhaitée.

Sortir les verres 15 minutes avant dégustation. Former une jolie rosace de crème montée sur le dessert glacé et servir de suite ou redéposer au réfrigérateur.