par Clément Lasserre le
Dans l’épisode de “Tous en cuisine” du 24 décembre 2024, Cyril Lignac nous partage sa délicieuse recette de saumon confit, poireaux et sauce au verjus. On vous fait le récap’ dans cet article. Retrouvez l’émission du lundi au samedi dès 18:35 sur M6, ainsi qu’en replay gratuitement sur M6+.
Les ingrédients et ustensiles de la recette
Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 35 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 pavés de saumon de 150 à 180 g chacun
- 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
- Quelques petites branches de thym + 1 pour la sauce
- 3 poireaux moyens lavés, coupés en fines rondelles et cuits avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants
- 10 cl + 20 cl de crème liquide entière
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 échalote épluchée et ciselée
- 20 g de beurre
- 10 cl de verjus (ou vin blanc sec)
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
USTENSILES
- 1 poêle et 1 spatule, 1 plat à four
- 1 planche à découper et 1 couteau
- 1 poêle, 1 petite casserole, 1 petite passette
- 4 grandes assiettes
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Les étapes de préparation de la recette
Étape 1 – Le saumon
Préchauffer le four à 100 °C.
Mettre l’ail et le thym dans un peu d’huile d’olive pour la parfumer.
Saler et poivrer les pavés de saumon. Les placer dans un plat allant au four puis les recouvrir complètement avec l’huile parfumée. Enfourner le saumon environ 15 minutes à 100 °C. Il doit être très tendre et légèrement rosé à l’intérieur.
Étape 2 – La fondue de poireaux
Dans une poêle à feu doux, réchauffer les poireaux puis ajouter 10 cl de crème liquide, assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter quelques minutes pour obtenir une texture crémeuse.
Réserver au chaud.
Étape 3 – La sauce crémeuse au verjus
Faire revenir à feu doux l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter le verjus et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
Une fois réduit, ajouter la crème liquide restante et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Étape 4 – Le dressage
Disposer un lit de fondue de poireaux au centre de l’assiette. Placer un pavé de saumon confit par-dessus, soigneusement égoutté de l’huile d’olive et sans la peau. Napper délicatement le saumon avec un filet de sauce crémeuse au verjus.