“Bababa Babanana” : la recette de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier du 20 novembre 2025

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Les ingrédients de la recette

Banana Bread au rhum ambré

• 1,5 banane mûre
  
• 1 œuf
  
• 30 g compote de pomme
  
• 10 g sirop d’érable
  
• 20 g lait demi-écrémé
  
• 100 g farine
  
• 6 g levure chimique
  
• 20 g rhum ambré

Caramel beurre salé

• 60 g sucre
  
• 150 g crème liquide entière
  
• 50 g beurre salé

Ganache montée banane flambée

• 4 g gélatine (feuilles)
  
• 110 g chocolat blanc
  
• 135 g crème liquide entière (1)
  
• 135 g banane (≈ 1,5 banane)
  
• 150 g rhum ambré
  
• 354 g crème liquide entière froide (2)

Croustillant banane séchée

• 56 g cerneaux de noix
  
• 28 g sucre
  
• 10 g beurre de cacao
  
• 60 g bananes séchées (chips)
  
• QS fleur de sel

Enrobage et décors

• 300 g beurre de cacao
  
• 300 g chocolat blanc
  
• Colorant gel jaune
  
• Colorant gel marron
  
• 20 g cacao en poudre
  
• QS chocolat plastique blanc (pour la peau de banane)

Les étapes de préparation de la recette

Pour le banana bread au rhum ambré

1. Écraser les bananes dans un saladier.
   
2. Ajouter l’œuf, la compote, le sirop d’érable, le lait et le rhum ambré.
   
3. Incorporer la farine et la levure chimique.
   
4. Verser dans un moule rectangulaire beurré.
   
5. Cuire 30 min à 180 °C.
   
6. Laisser refroidir puis détailler une bande de 22 × 3 cm.

Pour le caramel beurre salé

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
2. Hors du feu, ajouter le beurre salé et bien mélanger.
   
3. Chauffer la crème liquide, puis la verser doucement sur le caramel en remuant.
   
4. Cuire quelques secondes pour homogénéiser.
   
5. Réserver à température ambiante.

Pour la ganache montée banane flambée

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Couper les bananes en tronçons, les faire revenir dans un peu de beurre.
   
3. Flamber avec le rhum ambré.
   
4. Mixer les bananes cuites en purée lisse.
   
5. Chauffer 135 g de crème (1) avec le chocolat blanc.
   
6. Ajouter la gélatine essorée, puis la purée de banane flambée.
   
7. Émulsionner et incorporer la crème froide (2).
   
8. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid (4 h minimum).

Pour le croustillant banane séchée

1. Torréfier les noix à 160 °C pendant 10 min.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser sur une feuille cuisson.
   
3. Laisser refroidir, puis mixer avec les noix pour obtenir un praliné.
   
4. Faire fondre le beurre de cacao.
   
5. Concasser les chips de banane.
   
6. Mélanger le praliné, les bananes séchées, la fleur de sel et le beurre de cacao fondu.
   
7. Étaler sur une feuille cuisson et réserver au froid.

Pour l’enrobage et les décors

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc à feu doux.
   
2. Diviser la préparation :
   
   • une partie jaune clair (base de la banane),
     
   • une partie marron (ombrages),
     
   • une pointe de cacao en poudre pour ajuster la teinte.
     
3. Réserver à 38 °C pour l’enrobage.
   
4. Réaliser des peaux de banane en chocolat plastique blanc :
   
   • étaler finement,
     
   • découper la forme de la peau,
     
   • colorer légèrement en jaune/marron à la poudre ou au pinceau.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

1. Étaler un grand carré de film plastique sur le plan de travail.
   
2. Déposer un boudin de croustillant et l’étaler sur environ 24 × 5 cm.
   
3. Poser par-dessus la bande de banana bread.
   
4. Pocher une fine couche de caramel beurre salé sur le dessus.
   
5. Déposer quelques tranches entières de bananes fraîches sur le caramel.
   
6. Pocher un boudin de ganache montée autour du montage pour l’isoler, puis couvrir le dessus.
   
7. Enrouler le tout dans le film plastique pour former un boudin régulier.
   
8. Placer le boudin dans une casserole pour lui donner une forme légèrement courbée.
   
9. Surgeler complètement (cellule).
   
10. Une fois pris, tremper l’entremets dans l’enrobage à 38 °C.
    
11. À l’aide d’un pinceau, tapoter l’enrobage sur une moitié pour créer une texture naturelle de peau.
    
12. Laisser cristalliser.
    
13. Ajouter les peaux de banane en chocolat plastique sur le dessus pour parfaire l’illusion.

Points techniques à maîtriser

• Ganache montée : bien froide, texture souple et aérienne.
  
• Enrobage : température précise (38 °C) pour une couche fine et régulière.
  
• Flambage : sécuriser la manipulation du rhum (hors hotte, feu maîtrisé).
  
• Trompe-l’œil : contraste des teintes jaune/marron pour imiter la vraie banane.
  
• Croustillant : garder le craquant sans excès de gras.