Grappe de raisin XXL : la recette de Victoria pour du 20 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Ganache montée cannelle

• 120 g crème liquide (1)
  
• 240 g chocolat blanc
  
• 504 g crème liquide (2)
  
• QS cannelle en poudre

Préparation 2 : Gelée de vin chaud

• 500 g vin rouge
  
• 12 g épices pour vin chaud
  
• 2 oranges (zestes)
  
• 80 g cassonade
  
• 40 g sucre
  
• 8 g pectine
  
• 8 g gélatine en poudre

Préparation 3 : Biscuit pain de gêne

• 100 g sucre glace
  
• 100 g poudre d’amandes
  
• env. 20 g blanc d’œuf
  
• 1 g sel
  
• 220 g œufs entiers
  
• 7 g maïzena
  
• 40 g farine
  
• 3 g levure chimique
  
• 45 g beurre fondu

Préparation 4 : Rafle en chocolat

• 100 g chocolat plastique noir

Préparation 5 : Feuilles en pâte à sucre

• 50 g chocolat plastique
  
• Colorant liposoluble vert

Préparation 6 : Coque craquante chocolat

• 500 g chocolat blanc
  
• 500 g beurre de cacao
  
• Colorant jaune
  
• Colorant brun
  
• Colorant vert

Montage

• Raisins frais pelés
  
• Ganache montée cannelle
  
• Demi-sphères de gelée vin chaud
  
• Biscuit pain de gêne
  
• Coque chocolat jaune/brun
  
• Rafles en chocolat
  
• Feuilles en pâte à sucre

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée cannelle

1. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
   
2. Chauffer la crème liquide (1).
   
3. Verser la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois.
   
4. Ajouter la crème liquide froide (2).
   
5. Ajouter la cannelle selon l’intensité désirée.
   
6. Filmer au contact et réserver au froid.

Pour la gelée de vin chaud

1. Chauffer le vin rouge avec les épices, la cassonade et les zestes d’orange.
   
2. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer.
   
3. Faire bouillir à nouveau.
   
4. Ajouter sucre + pectine préalablement mélangés.
   
5. Faire bouillir quelques instants.
   
6. Ajouter la gélatine.
   
7. Couler en moules demi-sphères et congeler.

Pour le biscuit pain de gêne

1. Faire fondre le beurre.
   
2. Mélanger poudre d’amande + blanc d’œuf + sucre glace pour obtenir une pâte homogène.
   
3. Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à une texture aérienne.
   
4. Incorporer la farine + levure + maïzena à la maryse.
   
5. Ajouter délicatement le beurre fondu.
   
6. Étaler sur une plaque et cuire 20 minutes à 190°C.

Pour la rafle en chocolat

1. Modeler le chocolat plastique noir.
   
2. Réserver au réfrigérateur.

Pour les feuilles en pâte à sucre

1. Colorer le chocolat plastique avec du colorant vert.
   
2. Modeler les feuilles.
   
3. Réserver au froid.

Pour la coque craquante chocolat

1. Faire fondre chocolat blanc + beurre de cacao jusqu’à une texture fluide.
   
2. Prélever 150 g et ajouter le colorant brun.
   
3. Colorer le reste en jaune + une touche de vert pour obtenir un jaune clair.
   
4. Lisser et éliminer les bulles d’air.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Monter la ganache cannelle.
   
2. Dans chaque demi-sphère :
   
   • Pocher une couche de ganache
     
   • Ajouter une demi-sphère de gelée vin chaud congelée
     
   • Déposer quelques raisins pelés
     
   • Ajouter un disque de biscuit pain de gêne
     
   • Lisser de ganache
     
   • Congeler
     
3. Coller deux demi-sphères ensemble avec un peu de ganache et congeler.
   
4. Démouler les sphères et les tremper dans l’enrobage chocolat jaune.
   
5. Réaliser des éclaboussures brun foncé avec la brosse à dents pour créer les points.
   
6. Déposer les sphères en forme de grappe de raisin.
   
7. Ajouter :
   
   • rafles en chocolat
     
   • feuilles en pâte à sucre