par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée de Clara réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 – Namelaka vanille-yuzu
- 300 g de crème liquide
- 3 g de gélatine
- 150 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de chocolat inspiration yuzu
- 1 yuzu (zestes)
Préparation 2 – Namelaka chocolat noir & fève tonka
- 230 g de chocolat noir 70 %
- 1,5 feuille de gélatine
- 150 g de lait entier
- 300 g de crème liquide 30 %
- 1 à 2 fèves de tonka râpées
Préparation 3 – Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 125 g de beurre
- 150 g de farine
- 250 g d’œufs
Préparation 4 – Craquelin nature & cacao
- 80 g de beurre pommade demi-sel
- 100 g de cassonade
- 90 g de farine
- 30 g de cacao (uniquement pour la moitié du craquelin)
Préparation 5 – Praliné noisette (≈ 300 g)
- 200 g de noisettes
- 70 g de sucre
- 15 g d’huile de noisette
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation 6 – Biscuit moelleux au chocolat
- 100 g de chocolat noir 70 %
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 40 g de cassonade
- 30 g de farine
Préparation 7 – Décor chocolat
- 50 g de chocolat noir 70 %
Les étapes de préparation de la recette
Pour la namelaka vanille-yuzu
- Porter le lait à ébullition avec la vanille et les zestes de yuzu.
- Ajouter la gélatine réhydratée.
- Verser progressivement sur le chocolat blanc fondu en émulsionnant.
- Mixer, puis ajouter la crème froide.
- Mixer à nouveau, filmer et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la namelaka chocolat noir & fève tonka
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer le lait, ajouter la fève tonka râpée, laisser infuser 10 min.
- Filtrer puis réchauffer légèrement.
- Incorporer la gélatine.
- Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant.
- Ajouter la crème froide, mixer si nécessaire.
- Mettre en poche (douille unie) et réserver au frais.
Pour la pâte à choux
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Porter à ébullition l’eau, le lait et le beurre.
- Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, mélanger.
- Transvaser dans un robot avec la feuille, battre pour refroidir.
- Incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte ruban.
- Pocher des choux de différentes tailles.
- Cuire 25 à 30 minutes.
Pour le craquelin nature & cacao
- Mélanger beurre, cassonade et farine (diviser la pâte en deux, ajouter cacao dans une moitié).
- Étaler finement entre deux Silpats.
- Réserver quelques minutes au congélateur.
- Détailler des cercles légèrement plus grands que les choux.
Pour le praliné noisette
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Torréfier les noisettes 15 min en remuant à mi-cuisson.
- Réaliser un caramel à sec, le refroidir sur Silpat.
- Retirer la peau des noisettes, casser le caramel.
- Mixer noisettes + caramel + fleur de sel, puis ajouter l’huile.
- Mixer jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse.
- Mettre en poche sans douille.
Pour le biscuit moelleux au chocolat
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Faire fondre le chocolat et le beurre.
- Fouetter les œufs avec la cassonade.
- Ajouter le chocolat fondu, puis incorporer la farine.
- Étaler la pâte sur 6–7 mm d’épaisseur.
- Cuire 4 à 6 minutes (cœur légèrement fondant).
Pour le décor chocolat
- Tempérer le chocolat.
- Avec une raclette striée, réaliser de fines bandes.
- Une fois cristallisées, les découper à la taille souhaitée.
Montage final du gâteau
- Déposer des cercles de biscuit de la taille du gâteau.
- Poser les choux (craquelin cacao + craquelin nature) retournés sur le biscuit.
- Garnir les choux cacao avec la namelaka vanille-yuzu et les choux nature avec la namelaka chocolat-tonka.
- Pocher des boules de namelaka sur chaque chou, en alternant les saveurs.
- Ajouter quelques points de praliné noisette.
- Décorer avec grué de cacao, décors en chocolat et zestes de yuzu.