Découvrez la recette de gâteau “Poupée choco dream” de Camille pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

Name: Gâteau “Poupée choco dream” de Camille Dulot
Prep time: PTM
Total time: PTM
Cuisine: française
Ingredients: 200 g d’œufs (≈ 4); 333 g de sucre; 333 g de crème liquide entière bien froide; 266 g de farine T55; 67 g de cacao non sucré; 12 g de levure chimique; 200 g de chocolat au lait (41 %); 150 g de crème liquide entière 35 %; 250 g de crème liquide entière 35 % (froide); 560 g de purée de framboises; 80 g de jus de citron vert (≈ 4 citrons); 100 g de sucre semoule (60 g + 40 g); 12 g de pectine NH; 1,5 g de piment d’Espelette; 500 g de chocolat noir (≈55 %); 250 g de crème liquide entière; 400 g de chocolat noir (66 %); 4 g de Mycryo® (1 % du poids de chocolat); 200 g d’eau; 200 g de sucre; 250 g de pâte à sucre blanche; 2 kg de pâte à sucre rose clair; 2 kg de pâte à sucre rose fuchsia; 20 g de colle alimentaire spéciale fleurs; 1 kg de framboises fraîches

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par Clément Lasserre le 2 octobre 2025 à 22:00

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Poupée choco dream” de Camille réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Molly cake au chocolat

200 g d’œufs (≈ 4)
333 g de sucre
333 g de crème liquide entière bien froide
266 g de farine T55
67 g de cacao non sucré
12 g de levure chimique

Ganache montée chocolat au lait

200 g de chocolat au lait (41 %)
150 g de crème liquide entière 35 %
250 g de crème liquide entière 35 % (froide)

Compotée framboise & piment d’Espelette

560 g de purée de framboises
80 g de jus de citron vert (≈ 4 citrons)
100 g de sucre semoule (60 g + 40 g)
12 g de pectine NH
1,5 g de piment d’Espelette

Ganache de couverture chocolat noir

500 g de chocolat noir (≈55 %)
250 g de crème liquide entière

Bonbons roses en chocolat

400 g de chocolat noir (66 %)
4 g de Mycryo® (1 % du poids de chocolat)

Sirop d’imbibage

200 g d’eau
200 g de sucre

Décoration pâte à sucre

250 g de pâte à sucre blanche
2 kg de pâte à sucre rose clair
2 kg de pâte à sucre rose fuchsia
20 g de colle alimentaire spéciale fleurs

Fruits & finition

1 kg de framboises fraîches

Les étapes de préparation de la recette

Pour la cuisson des Molly cakes

Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Chemiser 3 moules Ø16 cm (ou cuire en 1–2 fois puis détailler). Blanchir œufs + sucre. Tamiser farine + cacao + levure et les incorporer délicatement. Monter la crème bien froide en chantilly ferme et l’incorporer en 3 fois. Répartir dans les moules, lisser et cuire 35–40 min (lame propre). Démouler, retourner sur grille pour aplanir, refroidir au réfrigérateur.

Pour la ganache montée chocolat au lait (à faire en avance)

Porter 150 g de crème à ébullition. Faire fondre le chocolat, émulsionner en 3 fois avec la crème chaude. Ajouter 250 g de crème froide, mixer. Filmer au contact et réserver 6 h au froid (ou 45 min au surgélateur). Le jour du montage, fouetter en texture chantilly souple.

Pour la compotée framboise & piment

Chauffer la purée de framboises avec le jus de citron vert et 60 g de sucre jusqu’à ébullition. À 60 °C, verser en pluie 40 g de sucre mélangés à la pectine, bouillir 2 min en fouettant. Hors du feu, ajouter le piment, goûter/ajuster. Filmer au contact et refroidir (45 min frigo ou 30 min congélateur).

Pour la ganache de couverture

Faire fondre le chocolat. Porter la crème à ébullition et l’émulsionner en 2 fois sur le chocolat. Lisser à la maryse. Laisser refroidir jusqu’à texture « pâte à tartiner ».

Pour les bonbons roses en chocolat

Fondre le chocolat à 40–45 °C. Laisser redescendre à 34–35 °C, ajouter le Mycryo®, mélanger, utiliser à 31–32 °C. Couler dans des moules « roses », lisser, cristalliser puis démouler.

Pour le sirop d’imbibage

Porter eau + sucre à ébullition. Refroidir.

Pour la préparation des disques de biscuit

Parer les Molly cakes. À l’aide d’un cercle Ø16 cm, détailler 3 tranches régulières (1,5–2 cm). Réserver.

Montage des couches

Mettre la compotée en poche. Sur une première tranche, pocher un boudin de ganache montée en bordure (barrière), étaler une fine couche de ganache à l’intérieur, pocher une fine couche de compotée, lisser, ajouter des framboises fraîches. Poser la 2ᵉ tranche, répéter l’opération. Poser la 3ᵉ tranche et lisser le cylindre avec un voile de ganache montée pour régulariser.

Habillage à la ganache noire

Recouvrir d’une fine couche de ganache de couverture, lisser à la spatule coudée puis au lisseur. Réfrigérer 30 min (ou 10 min congélateur), puis appliquer une seconde couche si besoin pour un rendu net.

Recouvrement pâte à sucre

Assouplir la pâte à sucre rose clair, l’étaler à ~2 mm (Maïzena/sucre glace). Recouvrir le cake, lisser et araser l’excédent.

Décor “poupée” & nœud

Étaler la pâte fuchsia (1–2 cm d’épaisseur), refroidir 5–10 min, découper la silhouette au scalpel (selon gabarit) et coller sur le gâteau. Former un grand nœud : bande 26×7 cm (ép. 3 mm), replier les extrémités au centre, ajouter une bande 10×2 cm pour le cœur. Laisser tenir en forme (cercles inox si besoin), puis déposer sur le dessus avec deux lanières tombantes (~22 cm). Ajouter des éléments en pâte à sucre blanche si souhaité.