La recette de Mille feuille pavlova framboise de Seb pour du 20 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Meringue suisse

• 3 blancs d’œuf
  
• 200 g sucre
  
• 1 pincée de sel

Préparation 2 : Chantilly mascarpone verveine – citron vert

• 200 g crème liquide
  
• 50 g mascarpone
  
• 2 càs sucre glace (ajuster selon goût)
  
• 1 dizaine de feuilles de verveine citronnée
  
• Zeste d’un citron vert

Préparation 3 : Confit framboise–citron vert

• 200 g framboises
  
• 15 g sucre (1)
  
• 15 g sucre (2) + 3 g pectine
  
• Un petit filet de jus de citron vert

Montage

• Framboises fraîches
  
• Décors en meringue (points, pétales…)

Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue suisse

1. Dans un cul-de-poule, mélanger blancs d’œufs + sucre + sel.
   
2. Placer au-dessus d’un bain-marie frémissant et fouetter jusqu’à 50°C.
   
3. Retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
   
4. Préchauffer le four à 85°C.
   
5. Étaler une fine couche de meringue sur des bandes de rhodoïd (3 × 10 cm).
   
6. Pocher également petits points, pétales et décors.
   
7. Cuire 1 h 30 minimum.
   
8. Laisser refroidir complètement avant de retirer le rhodoïd.

Pour la chantilly mascarpone verveine–citron vert

1. Chauffer la crème sans la faire bouillir.
   
2. Ajouter le zeste de citron vert + les feuilles de verveine.
   
3. Laisser infuser 15 min, puis filtrer.
   
4. Laisser refroidir complètement (la crème doit être très froide).
   
5. Monter la crème infusée avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Pour le confit framboise–citron vert

1. Chauffer les framboises avec le sucre (1) et un filet de citron vert.
   
2. Écraser grossièrement à la fourchette.
   
3. Porter à frémissement.
   
4. Verser en pluie le mélange sucre (2) + pectine, mélanger.
   
5. Maintenir une petite ébullition 1 minute.
   
6. Réserver au froid.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Retirer délicatement les bandes de meringue du rhodoïd.
   
2. Sur la première bande, alterner :
   
   • framboises fraîches garnies de confit,
     
   • boules de chantilly pochées (douille ronde).
     
3. Ajouter un peu de confit dans la chantilly à l’aide d’une poche fine.
   
4. Poser la deuxième bande de meringue par-dessus.
   
5. Répéter l’alternance framboises / chantilly.
   
6. Décorer avec :
   
   • brisures ou morceaux de framboises,
     
   • les petits décors en meringue réalisés en cuisson.