La recette de tarte aux pommes revisitée de Ronan pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte aux pommes revisitée de Ronan réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte brisée

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 1 g de sel
  • 37,5 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 22 g de jaunes d’œufs

Préparation 2 : Pommes caramélisées au caramel beurre salé

  • 5 pommes Golden
  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g de beurre demi-sel

Préparation 3 : Purée de cassis

  • 400 g de cassis
  • 40 g de sucre semoule
    (On utilise ensuite 300 g de purée pour la mousse.)

Préparation 4 : Mousse cassis

  • 300 g de purée de cassis
  • 30 g de sucre semoule
  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de crème liquide (30 % MG)

Préparation 5 : Glaçage miroir violet

  • 110 g d’eau
  • 225 g de sucre semoule
  • 225 g de sirop de glucose
  • 225 g de chocolat blanc
  • 150 g de lait concentré sucré
  • 16,5 g de gélatine en feuilles
  • 5 g de colorant violet

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte brisée

  1. Couper le beurre en morceaux et sabler avec la farine.
  2. Mélanger eau, sel, sucre, jaune d’œuf et incorporer.
  3. Fraiser 2 fois, former un disque, filmer, laisser reposer 2h au frais.
  4. Étaler, découper 6 cercles, foncer dans des moules à tartelettes.
  5. Cuisson à blanc : 20–30 min à 180°C. Réserver.

Pour les pommes caramélisées

  1. Couper les pommes en petits morceaux.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  3. Ajouter le beurre et bien mélanger.
  4. Ajouter les pommes, cuire quelques instants, puis égoutter.

Pour la purée de cassis

  1. Chauffer cassis + sucre dans une casserole (sans ébullition).
  2. Mixer et réserver 300 g pour la mousse.

Pour la mousse cassis

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer purée de cassis + sucre. Hors feu, ajouter la gélatine.
  3. Laisser tiédir 20 min.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Incorporer la purée en plusieurs fois à la maryse.
  6. Mouler en demi-sphères, congeler.

Pour le glaçage miroir

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer eau + sucre + glucose à 103°C.
  3. Hors feu, ajouter chocolat blanc, puis gélatine et lait concentré.
  4. Mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d’air).
  5. Ajouter le colorant violet.
  6. Filmer au contact et réserver au frais.

Montage final

  1. Utiliser les fonds de tarte refroidis.
  2. Déposer une belle couche de pommes caramélisées.
  3. Glacer les demi-sphères de mousse cassis avec le glaçage miroir à 33–35°C.
  4. Disposer délicatement chaque demi-sphère sur une tartelette.
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