La recette de tarte aux pommes revisitée de Salimata pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte à tarte

• 375 g de farine
  
• 225 g de beurre
  
• 90 g d’eau froide
  
• 3 g de sel
  
• 9 g de sucre
  
• 1,5 jaune d’œuf
  

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
  
• Un peu de lait
  

Préparation 2 : Crème de souchet

• 50 g de beurre mou
  
• 50 g de sucre cassonade
  
• 50 g de poudre de souchet
  
• 50 g d’œufs
  
• 0,5 g de sel
  

Préparation 3 : Compotée pommes–tamarin

• 3 grosses pommes Golden
  
• 50 g de sucre
  
• 50 g de tamarin
  
• 90 g d’eau bouillante
  
• 2 g de cannelle
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier – saison 14 : diffusion, nouveautés, chefs invités…

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à tarte

1. Dans un récipient, mélanger sucre, sel, jaune d’œuf et eau. Réserver au frais.
   
2. Dans un saladier, sabler la farine et le beurre jusqu’à texture sableuse.
   
3. Ajouter le mélange œuf/eau/sucre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
4. Étaler la pâte en rectangle, filmer et laisser reposer 15 min au frais.
   
5. Préparer le cercle de cuisson : recouvrir d’aluminium, puis chemiser de papier cuisson. Beurrer l’extérieur.
   
6. Diviser la pâte en 3 parts : étaler deux en cercles, une en bande (longueur = circonférence du cercle).
   
7. Laisser les abaisses reposer encore 15 min au frais.
   
8. Préparer les pommes pour le décor : trancher, tremper dans un mélange d’eau chaude + jus ou sirop de citron. Réserver.
   
9. Monter la pâte à l’envers sur le cercle chemisé, utiliser la bande pour les bords et un rond pour la base.
   
10. Dorer au pinceau avec un mélange jaune d’œuf + lait.
    
11. Cuire à 190°C pendant 15 min.
    

Pour la crème de souchet

1. Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à texture crémeuse.
   
2. Ajouter la poudre de souchet et le sel, bien mélanger.
   
3. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtention d’une crème homogène.
   
4. Verser la crème dans le fond de tarte précuit, étaler uniformément.
   
5. Cuire à 180°C pendant 10 min.
   

Pour la compotée pommes–tamarin

1. Verser l’eau bouillante sur le tamarin, laisser infuser.
   
2. Laver, éplucher et couper les pommes en morceaux.
   
3. Cuire les pommes avec un fond d’eau pendant 10 minutes.
   
4. Passer le tamarin au tamis pour récupérer 50 g de pulpe.
   
5. Égoutter les pommes si nécessaire, remettre dans la casserole avec :
   
   • 50 g de pulpe de tamarin
     
   • 50 g de sucre
     
   • 2 g de cannelle
     
6. Cuire encore 5 minutes à feu moyen, puis 10 minutes à feu doux.
   
7. Écraser grossièrement les pommes si besoin (texture fondante souhaitée).
   

Montage du gâteau

1. Étaler la compotée de pommes-tamarin dans le fond de tarte garni de crème de souchet.
   
2. Disposer les tranches de pommes réservées en rosace, en alternant les couleurs (jaune et verte).
   
3. Saupoudrer le dessus d’un mélange de sucre semoule, cassonade et cannelle.
   
4. Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à belle coloration.