La recette de tarte aux pommes revisitée de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Le Dôme Tatin

• 4 pommes Pink Lady
  
• 35 g de beurre
  
• 35 g de miel d’acacia
  
• 20 g de glucose
  
• 95 g de sucre (pour le caramel)
  
• 60 g de crème
  
• 1 feuille de gélatine
  

Préparation 2 : Pâte sucrée amandes

• 65 g de beurre pommade
  
• 45 g de sucre glace
  
• 18 g de poudre d’amandes
  
• 1 pincée de sel
  
• 27 g d’œuf
  
• 125 g de farine T55
  

Préparation 3 : Crème pâtissière à la vanille

• 250 g de lait entier
  
• 1 gousse de vanille
  
• 50 g de sucre
  
• 35 g de jaunes d’œufs
  
• 8 g de maïzena
  
• 17 g de farine
  
• 25 g de beurre
  

Préparation 4 : Crème d’amandes

• 50 g de beurre pommade
  
• 50 g de sucre glace
  
• 1 càc de maïzena
  
• 50 g de poudre d’amandes
  
• 1 œuf
  
• 1 càs de rhum
  

Montage / Finition

• Chantilly :
  
  • 120 g de crème liquide entière
    
  • 35 g de mascarpone
    
  • 10 g de sucre glace (ajuster selon goût)
    

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le dôme tatin

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
   
2. Couper les pommes en brunoise.
   
3. Les faire cuire dans une poêle avec le miel, le beurre et le glucose jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore tenues. Égoutter s’il y a trop de liquide.
   
4. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu, ajouter la crème chaude et bien remuer.
   
5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis incorporer ce caramel aux pommes.
   
6. Verser dans un moule silicone rond de 18 cm sur environ 2 cm d’épaisseur. Congeler.
   

Pour la pâte sucrée amandes

1. Crémer le beurre avec le sucre glace dans la cuve du robot.
   
2. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, puis l’œuf.
   
3. Incorporer la farine, mélanger brièvement pour former une pâte homogène.
   
4. Étaler sur 3 mm et réserver au frais 30 min.
   
5. Foncer un cercle de 22 cm, puis remettre au frais jusqu’à utilisation.
   

Pour la crème pâtissière à la vanille

1. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et la farine.
   
2. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
   
3. Verser le lait chaud sur le mélange œufs/sucre, fouetter, puis remettre en casserole.
   
4. Cuire jusqu’à épaississement et petite ébullition (1 min).
   
5. Hors du feu, ajouter le beurre.
   
6. Verser dans un plat, filmer au contact, et réserver au frais.
   

Pour la crème d’amandes

1. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
   
2. Ajouter la poudre d’amandes et la maïzena.
   
3. Incorporer l’œuf et le rhum.
   
4. Réserver au frais.
   

Montage final

1. Cuire la pâte sucrée à blanc 10 min à 170°C.
   
2. Ajouter une couche de crème d’amandes (env. 5-6 mm d’épaisseur).
   
3. Poursuivre la cuisson 15 min à 170°C.
   
4. Décercler la tarte, dorer au jaune d’œuf, puis remettre au four 5-6 min.
   
5. Détendre la crème pâtissière, puis l’étaler uniformément sur la tarte.
   
6. Démouler le dôme Tatin congelé et le déposer au centre.
   
7. Monter la chantilly (crème + mascarpone + sucre glace) puis pocher autour du dôme.