La recette de tiramisu revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 3)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tiramisu revisitée de Margot réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Bavaroise au mascarpone

  • 3,8 g gélatine
  • 185 g crème liquide entière
  • 37 g jaunes d’œuf
  • 30 g sucre
  • 112 g crème liquide entière froide
  • 185 g mascarpone

Préparation 2 — Confit raisin & Pineau

  • 375 g raisin blanc
  • 70 g Pineau des Charentes
  • 9 g pectine + 10 g sucre
  • 2 g gélatine en feuilles
  • 1 citron

Préparation 3 — Biscuit cuillère au Pineau

  • 150 g blancs d’œuf
  • 150 g sucre
  • 110 g jaunes d’œuf
  • 50 g farine
  • 50 g maïzena
  • 30 g sucre glace

Préparation 4 — Croustillant praliné café

  • 57 g chocolat Dulcey
  • 40 g noisettes
  • 20 g sucre (pour caramel à sec)
  • 20 g grains de café
  • 50 g crêpes dentelle

Préparation 5 — Chantilly mascarpone

  • 100 g crème
  • 100 g mascarpone

Pour le montage

  • QS Pineau des Charentes (pour imbiber)
  • Cercle inox Ø 16 cm (disques Ø 14 cm déjà prévus)

Les étapes de préparation de la recette

Pour la bavaroise au mascarpone

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Porter à ébullition 185 g de crème.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser la crème chaude dessus en fouettant.
  4. Remettre sur feu doux et cuire à 84 °C (crème anglaise).
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer au plongeant.
  6. Filmer au contact, réserver au frais.

Pour le confit raisin & Pineau

  1. Mixer 275 g de raisin, filtrer, puis faire compoter avec le Pineau.
  2. Couper le reste du raisin en brunoise, réserver.
  3. Mélanger pectine + 10 g sucre, verser en pluie à 60–70 °C, ajouter le jus d’½ citron, porter 1 min à ébullition.
  4. (Si utilisé) Hydrater la gélatine, l’incorporer hors du feu.
  5. Ajouter la brunoise, refroidir et réserver.

Pour le biscuit cuillère au Pineau

  1. Monter les blancs avec 100 g de sucre.
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre restant, les incorporer aux blancs.
  3. Tamiser farine + maïzena, incorporer délicatement.
  4. Étaler, saupoudrer de sucre glace, cuire 15 min à 160 °C.
  5. Découper 2 disques Ø 14 cm.

Pour le croustillant praliné café

  1. Réaliser un caramel à sec avec 20 g de sucre, couler sur les noisettes, refroidir puis mixer en praliné.
  2. Fondre le chocolat Dulcey.
  3. Concasser les grains de café, émietter les crêpes dentelle.
  4. Mélanger praliné + Dulcey + café concassé + dentelles.
  5. Étaler finement, refroidir puis détailler un disque Ø 14 cm.

Pour la chantilly mascarpone

  1. Détendre le mascarpone avec un peu de crème, puis monter avec le reste en chantilly souple.
  2. Mettre en poche.

Montage du gâteau (obligatoire)

  1. Détendre brièvement la bavaroise si besoin, la pocher au fond du cercle et remonter sur les bords.
  2. Imbiber un disque de biscuit au Pineau et le déposer dans le cercle.
  3. Pocher une couche de confit raisin-Pineau.
  4. Poser le second disque de biscuit imbibé.
  5. Recouvrir de bavaroise, lisser.
  6. Déposer le disque de croustillant praliné café.
  7. Congeler jusqu’à prise complète.
  8. Décercler l’entremets, pocher des fleurs de bavaroise sur le dessus, garnir leur centre de confit raisin.
  9. Terminer avec quelques touches de chantilly mascarpone si souhaité.
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