Découvrez la recette d’entremets manette de jeu – chocolat noir, maïs & citron vert de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Ganache montée chocolat noir

• 112 g crème liquide entière
  
• 94 g chocolat noir 66 %
  
• 3,75 g gélatine feuille
  
• 295 g crème liquide entière froide
  

Préparation 2 – Crémeux maïs

• 50 g maïs grillé non salé
  
• 100 g lait entier
  
• 220 g crème liquide entière
  
• 70 g jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)
  
• 23 g sucre
  
• 140 g chocolat blanc Ivoire
  

Préparation 3 – Gel citron vert

• Jus de 5 citrons verts
  
• 40 g sucre
  
• 1 g agar-agar
  

Préparation 4 – Biscuit madeleine cacao

• 50 g sucre
  
• 1 œuf
  
• 50 g farine
  
• 1 g levure chimique
  
• 50 g beurre
  
• 15 g cacao en poudre
  

Préparation 5 – Croustillant pop-corn

• 50 g farine de maïs
  
• 50 g farine
  
• 50 g sucre
  
• 50 g beurre
  
• 35 g pâte de noisette
  
• 25 g feuillantine
  
• 25 g maïs grillé non salé
  
• 25 g pop-corn nature
  
• 30 g beurre de cacao
  

Préparation 6 – Enrobage

• 300 g beurre de cacao
  
• 300 g chocolat noir 66 %
  

Préparation 7 – Surprise & décors

• 40 g chocolat noir 66 %
  
• 70 g chocolat blanc Ivoire
  
• 70 g pâte à sucre noire
  
• 20 g pâte à sucre blanche
  
• Colorants rouge, vert, bleu
  
• QS de réglisse en ficelle
  

Découvrez aussi le portrait des candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée chocolat noir

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 112 g de crème et verser sur le chocolat noir.
   
3. Émulsionner, ajouter la gélatine.
   
4. Incorporer la crème froide, mixer au plongeant.
   
5. Filmer au contact, réserver au frais 1 nuit.
   

Pour le crémeux maïs

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Faire bouillir crème + lait + maïs, infuser 10 min.
   
3. Mixer, passer au chinois, réchauffer.
   
4. Blanchir jaunes + sucre.
   
5. Verser la crème chaude, cuire à 84 °C (texture anglaise).
   
6. Verser sur le chocolat fondu, mixer au plongeant.
   

Pour le gel citron vert

1. Chauffer jus de citron + sucre.
   
2. Ajouter l’agar-agar, cuire encore 1 min.
   
3. Réserver pour prise.
   

Pour le biscuit madeleine cacao

1. Fouetter œuf + sucre jusqu’à tripler de volume.
   
2. Fondre le beurre.
   
3. Tamiser farine + cacao + levure.
   
4. Incorporer délicatement aux œufs.
   
5. Ajouter le beurre fondu.
   
6. Étaler sur plaque, cuire 7–8 min à 200 °C.
   
7. Refroidir, détailler en demi-lune.
   

Pour le croustillant pop-corn

1. Mélanger farines + sucre + beurre → pâte sablée.
   
2. Abaisser (3 mm), congeler 5 min.
   
3. Cuire 15 min à 150 °C, refroidir.
   
4. Concasser pop-corn + maïs grillé.
   
5. Mélanger sablé + pâte de noisette + feuillantine + beurre de cacao fondu + grains concassés.
   
6. Abaisser à 4 mm.
   

Pour l’enrobage

1. Fondre beurre de cacao + chocolat noir.
   
2. Mixer au plongeant, réserver à 38 °C.
   

Surprise & décors

1. Tempérer le chocolat noir → mouler 4 mini manettes (chocolat + extrémité réglisse).
   
2. Tempérer chocolat blanc → réaliser 4 plaques rectangulaires.
   
3. Colorer 3 plaques en rouge, 1 en vert.
   
4. Relier chaque manette au bout de son fil réglisse → à l’autre extrémité, coller la plaque blanche colorée.
   
5. Recouvrir l’ensemble de pâte à sucre noire pour masquer les fixations.
   

Montage du gâteau

1. Monter la ganache et en pocher au fond du moule en remontant sur les bords.
   
2. Pocher le crémeux maïs, puis le gel citron vert (laisser 2 cm vides au centre).
   
3. Placer une sphère en chocolat (surprise) au centre.
   
4. Recouvrir de ganache montée.
   
5. Déposer le biscuit madeleine cacao.
   
6. Étaler le croustillant pop-corn.
   
7. Congeler.
   
8. Sculpter l’entremets en forme de manette de jeu. Congeler à nouveau.
   
9. Tremper dans l’enrobage chocolat (38 °C).
   
10. Ajouter les décors de manettes et plaques colorées.