La recette d’entremets tablette chocolat – framboise, gianduja & barbe à papa de Maamar pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette d’entremets tablette chocolat – framboise, gianduja & barbe à papa de Maamar réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Confit de framboise

  • 250 g de framboises fraîches (+ QS pour montage)
  • 150 g de sucre semoule
  • 15 g de jus de yuzu
  • 11 g de jus de citron
  • 3 g de pectine NH

Préparation 2 – Biscuit chocolat

  • 200 g de blancs d’œufs
  • 109 g de sucre cassonade (1)
  • 143 g de jaunes d’œufs
  • 109 g de sucre cassonade (2)
  • 38 g de cacao en poudre

Préparation 3 – Sablé breton cacao

  • 60 g de beurre
  • 90 g de cassonade
  • 89 g de fécule de maïs
  • 8 g de farine de riz
  • 90 g de cacao en poudre
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 1,5 g de levure chimique

Préparation 4 – Croustillant gianduja

  • 250 g de sablé breton cacao (Préparation 3)
  • 100 g de gianduja lait

Préparation 5 – Mousse au chocolat Guanaja 70 %

  • 70 g de lait entier
  • 70 g de crème liquide
  • 2 g de vanille en poudre
  • 14 g de cassonade
  • 27 g d’œuf entier
  • 169 g de chocolat noir Guanaja 70 %
  • 14 g de chocolat blanc Opalys
  • 275 g de crème montée mousseuse

Préparation 6 – Coque tablette chocolat

  • 500 g de chocolat de couverture Guanaja 70 %

Préparation 7 – Décor barbe à papa

  • QS de sucre spécial barbe à papa (choco-noisette)
  • QS de bâtons à barbe à papa
  • Gin (pour spray)
  • Feuilles d’or
  • Poudre de cacao

Les étapes de préparation de la recette

Pour le confit de framboise

  1. Chauffer les framboises fraîches avec le jus de yuzu.
  2. Mélanger pectine + une partie du sucre, incorporer.
  3. Porter à 104 °C, ajouter le jus de citron.
  4. Cuire 1 min, refroidir rapidement.
  5. Mettre en poche.

Pour le biscuit chocolat

  1. Monter les jaunes avec le sucre (2) → bien foisonnés.
  2. Ajouter le cacao tamisé.
  3. Monter les blancs avec le sucre (1), texture ferme mais souple.
  4. Incorporer délicatement aux jaunes.
  5. Étaler sur plaque (1 cm épaisseur).
  6. Cuire 15 min à 180 °C. Refroidir.
  7. Détailler avec un cercle rectangulaire.
  8. Pocher du confit de framboises (1 cm) + framboises fraîches.
  9. Congeler jusqu’à durcissement.

Pour le sablé breton cacao

  1. Crémer beurre + sucre.
  2. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger homogène.
  3. Étaler (3 mm) entre deux feuilles.
  4. Cuire 15–20 min à 170 °C.
  5. Refroidir rapidement.

Pour le croustillant gianduja

  1. Hacher finement le sablé breton cacao.
  2. Mélanger avec gianduja fondu.
  3. Étaler (4 mm) entre deux feuilles de cuisson.

Pour la mousse au chocolat Guanaja

  1. Chauffer lait + crème + vanille.
  2. Blanchir œuf + sucre, cuire à 82 °C (anglaise).
  3. Mixer, passer au chinois, verser sur les chocolats, émulsionner.
  4. Refroidir à 45 °C.
  5. Incorporer délicatement la crème montée mousseuse.

Pour la coque tablette chocolat

  1. Faire fondre doucement le chocolat (max 34 °C).
  2. Mouler une coque fine dans un moule tablette.
  3. Laisser cristalliser.

Pour le décor barbe à papa

  1. Réaliser une barbe à papa XXL à la machine.
  2. Recouvrir l’entremets démoulé et réfrigéré.
  3. Décorer avec feuille d’or.
  4. Saupoudrer légèrement de cacao.

Montage final

  1. Dans le moule tablette : réaliser la fine coque chocolat.
  2. Couler une couche de mousse.
  3. Placer l’insert biscuit chocolat + confit framboises (framboises vers le bas).
  4. Recouvrir de mousse.
  5. Terminer par le croustillant gianduja.
  6. Congeler jusqu’à durcissement.
  7. Démouler délicatement, réserver au réfrigérateur.
  8. Au service : recouvrir entièrement de barbe à papa.
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