Le Meilleur Pâtissier – épisode 1 : la recette de cartable chocolat-cacahuètes de Seb pour l’épreuve créative

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Praliné cacahuète

• 140 g de cacahuètes
  
• 20 g d’amandes
  
• 80 g de sucre
  
• 1 pincée de fleur de sel
  

Préparation 2 : Pâte sucrée amandes

• 65 g de beurre pommade
  
• 45 g de sucre glace
  
• 18 g de poudre d’amandes
  
• 1 pincée de sel
  
• 27 g d’œuf
  
• 125 g de farine T55
  

Préparation 3 : Insert crémeux cacahuètes

• 70 g de jaunes d’œufs
  
• 20 g de sucre
  
• 220 g de crème
  
• 85 g de praliné cacahuètes (Préparation 1)
  
• 1 feuille de gélatine
  

Préparation 4 : Biscuit pain de Gênes cacao

• 120 g de pâte d’amandes
  
• 144 g d’œufs
  
• 20 g de farine
  
• 4 g de levure chimique
  
• 72 g de chocolat noir
  
• 36 g de beurre
  

Préparation 5 : Croustillant cacahuètes

• 70 g de praliné cacahuètes (Préparation 1)
  
• 25 g de chocolat au lait
  
• 50 g de crêpes dentelle
  

Préparation 6 : Mousse aux deux chocolats

• 66 g de lait
  
• 66 g de crème
  
• 43 g de jaunes d’œufs
  
• 14 g de sucre
  
• 1,5 feuille de gélatine
  
• 140 g de chocolat au lait
  
• 140 g de chocolat noir
  
• 275 g de crème froide (pour chantilly)
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné cacahuète

• Torréfier les cacahuètes 12 min à 160°C.
• Faire un caramel à sec avec le sucre.
• Verser le caramel sur les cacahuètes et les amandes, laisser refroidir.
• Mixer en plusieurs fois jusqu’à obtenir une pâte fluide.
• Ajouter une pincée de fleur de sel.

Pour la pâte sucrée amandes

• Crémer le beurre avec le sucre glace.
• Ajouter la poudre d’amandes, le sel, puis l’œuf.
• Incorporer la farine sans trop travailler la pâte.
• Former une boule, étaler sur 3 mm, réserver 15 min au frais.
• Découper les poches du cartable, la poignée, des chiffres et lettres à l’emporte-pièce.
• Réserver au frais.
• Cuire entre 2 tapis silicone 20 min à 170°C.

Pour l’insert crémeux cacahuètes

• Réhydrater la gélatine.
• Chauffer la crème.
• Fouetter les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude, remettre à cuire à 83°C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine.
• Verser sur le praliné, bien mélanger.
• Couler dans un cadre filmé 16×20 cm, congeler.

Pour le biscuit pain de Gênes cacao

• Mixer la pâte d’amandes avec les œufs.
• Fouetter longuement jusqu’au ruban.
• Incorporer la farine et levure tamisées, en 3 fois.
• Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu.
• Verser dans un cadre 16×20 cm.
• Cuire 10 min à 180°C.

Pour le croustillant cacahuètes

• Faire fondre le praliné et le chocolat au lait.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées. 
• Étaler sur le biscuit refroidi.

Pour la mousse aux deux chocolats

• Réhydrater la gélatine.
• Chauffer lait + crème.
• Fouetter jaunes + sucre, ajouter les liquides, cuire à 83°C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine, puis verser sur les chocolats.
• Émulsionner.
• Refroidir à 35-38°C.
• Incorporer la crème montée en chantilly souple.

Montage du gâteau (obligatoire) :

1. Déposer le croustillant sur le biscuit, sur 5 mm d’épaisseur.
   
2. Poser le tout dans un cadre de 18×22 cm.
   
3. Verser une première couche de mousse au chocolat (fond et bords).
   
4. Ajouter l’insert crémeux cacahuètes congelé.
   
5. Compléter avec le reste de mousse. Lisser.
   
6. Congeler complètement.
   
7. Démouler et floquer avec un spray velours marron.
   
8. Déposer un liseré en pâte à sucre blanche pour simuler l’ouverture du cartable.
   
9. Coller les poches, la poignée et les chiffres en pâte sucrée.
   
10. Ajouter les sangles en pâte à sucre noire.