Les Cygnes : la recette du gâteau de Mercotte pour l’épreuve technique du 6 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

Les cygnes mercotte

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette du gâteau “Les Cygnes” de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette de Mercotte

Pâte à choux

  • 125 g eau
  • 125 g lait entier
  • 110 g beurre
  • 5 g sel
  • 5 g sucre
  • 135 g farine
  • 250 g œufs entiers
  • 4 g charbon végétal

Craquelin

  • 200 g cassonade
  • 200 g beurre pommade
  • 200 g farine
  • 4 g charbon végétal

Ganache montée sésame

  • 100 g crème liquide entière (1)
  • 600 g crème liquide entière (2)
  • 160 g chocolat blanc
  • 4 g gélatine
  • 50 g purée de sésame blanc
  • 25 g purée de sésame noir
  • 4 g charbon végétal

Praliné sésame blanc

  • 100 g sésame blanc
  • 100 g amandes émondées
  • 100 g sucre
  • 1 g fleur de sel
  • 25 g huile neutre

Praliné sésame noir

  • 100 g sésame noir
  • 100 g amandes
  • 100 g sucre
  • 1 g fleur de sel
  • 25 g huile neutre

Croustillant praliné sésame blanc

  • 20 g chocolat blanc
  • 70 g praliné sésame blanc
  • 30 g feuillantine
  • 1 g fleur de sel

Croustillant praliné sésame noir

  • 20 g chocolat blanc
  • 70 g praliné sésame noir
  • 30 g feuillantine
  • 1 g fleur de sel

Enrobage chocolat blanc

  • 700 g chocolat blanc
  • 4 g charbon végétal

Découvrez aussi la recette du gâteau d’Aurore de Mercotte.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée sésame

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer la crème (1) puis la verser sur le chocolat blanc.
  3. Ajouter la gélatine, bien mélanger.
  4. Incorporer la crème (2) froide, mixer.
  5. Diviser la préparation en deux :
    • Dans l’une, ajouter la purée de sésame blanc.
    • Dans l’autre, la purée de sésame noir + charbon végétal.
  6. Mixer les deux et réserver au frais dans des plats peu profonds.

Pour le craquelin

  1. Mélanger beurre pommade, cassonade et farine.
  2. Diviser la pâte en deux.
  3. Colorer une partie en noir avec le charbon végétal.
  4. Étaler chaque craquelin entre deux feuilles, congeler.
  5. Découper selon les tailles des corps (grand, moyen, petit).

Pour la pâte à choux

  1. Chauffer eau, lait, beurre, sel et sucre.
  2. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger, puis dessécher 2 min sur feu doux.
  3. Débarrasser dans la cuve du robot, ajouter les œufs petit à petit.
  4. Diviser la pâte en deux.
  5. Colorer une moitié au charbon végétal.
  6. Pocher pour chaque couleur :
    • Gros corps : goutte de 13 × 8 cm (emporte-pièce 3 cm)
    • Corps moyen : goutte de 7 × 4 cm
    • Petit chou : boule de 2 cm
    • Cou : en S de 14 cm, tête 2 cm + petit bec (douille 6 mm)
  7. Déposer les craquelins correspondants.
  8. Cuisson :
    • Couverts : 20 min à 185 °C
    • Moyens & petits choux : 40 min à 185 °C
    • Gros corps : 50 min à 185 °C

Pour les pralinés sésame (blanc & noir)

  1. Torréfier les sésames et amandes 10 min à 165 °C.
  2. Réaliser un caramel à sec.
  3. Verser le caramel sur papier cuisson et laisser refroidir.
  4. Mixer les fruits secs caramélisés avec l’huile et la fleur de sel jusqu’à obtention d’un praliné liquide.

Pour les croustillants pralinés

  1. Faire fondre le chocolat blanc.
  2. Hors du feu, ajouter le praliné, la feuillantine et la fleur de sel.
  3. Étaler et surgeler.
  4. Découper à la taille du grand corps pour servir de base.

Pour l’enrobage des cous

  1. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Tremper les cous blancs surgelés, tapoter, réserver au froid.
  3. Colorer le reste du chocolat avec charbon végétal.
  4. Tremper les cous noirs surgelés, tapoter, réserver au froid.

MONTAGE FINAL

Cygne noir

  1. Retirer le dessous du gros et moyen corps.
  2. Garnir :
    • Grand & moyen corps → ganache sésame blanc
    • Petit chou & tête → praliné sésame blanc
  3. Emboîter : petit chou → moyen corps → gros corps.
  4. Poser sur le croustillant sésame noir.
  5. Pocher un plumage blanc (douille St-Honoré) sur le gros corps noir.
  6. Percer à l’avant et insérer le cou noir.

Cygne blanc

  1. Retirer le dessous du gros et moyen corps.
  2. Garnir :
    • Grand & moyen corps → ganache sésame noir
    • Petit chou & tête → praliné sésame noir
  3. Emboîter : petit chou → moyen corps → gros corps.
  4. Poser sur le croustillant sésame blanc.
  5. Pocher un plumage noir (douille St-Honoré) sur le gros corps blanc.
  6. Percer à l’avant et insérer le cou blanc.

ORGANISATION RECOMMANDÉE

  1. Ganache montée sésame
  2. Craquelin
  3. Pâte à choux
  4. Pralinés x2
  5. Croustillants x2
  6. Enrobage têtes
  7. Montage

ENJEUX TECHNIQUES

  1. Pochage du plumage (précision et régularité)
  2. Emboîtement harmonieux des choux
  3. Têtes bien fixées, structure stable
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