Orange XXL : la recette du gâteau de Mathieu pour du 20 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Ganache montée timut

• 900 g crème liquide
  
• 210 g chocolat blanc
  
• 18 g poivre de Timut
  
• 7 g gélatine

Préparation 2 : Crémeux orange

• 170 g jus d’orange
  
• 30 g jus de citron
  
• Zestes de 3 oranges
  
• Zestes d’1 citron
  
• 3 g gélatine
  
• 150 g œufs
  
• 110 g beurre
  
• 70 g sucre

Préparation 3 : Gel orange

• 3,5 g agar agar
  
• 260 g jus d’orange
  
• 40 g jus de citron
  
• 30 g sucre
  
• 250 g suprêmes d’orange

Préparation 4 : Biscuit moelleux agrumes & huile d’olive

• Zestes de 4 oranges
  
• 30 g beurre fondu
  
• 30 g huile d’olive
  
• 80 g poudre d’amandes
  
• 30 g farine
  
• 1 g levure chimique
  
• 50 g œufs
  
• 20 g crème
  
• 80 g blancs d’œufs
  
• 60 g sucre
  

Préparation 5 : Finitions

• Colorant liposoluble orange
  
• 600 g beurre de cacao
  
• 600 g chocolat blanc
  
• Flocage orange
  
• Flocage rouge
  
• Pâte à sucre verte

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée timut

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire chauffer la moitié de la crème avec le poivre de Timut.
   
3. Laisser infuser 15 minutes.
   
4. Réchauffer la crème infusée et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.
   
5. Ajouter la gélatine.
   
6. Ajouter le reste de crème froide.
   
7. Mélanger, filmer et réserver au froid.

Pour le crémeux orange

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Faire chauffer les jus + zestes.
   
3. Battre œufs + sucre.
   
4. Verser les jus chauds dessus et cuire jusqu’à 82°C.
   
5. Ajouter la gélatine essorée.
   
6. Lorsque le crémeux redescend à 40°C, incorporer le beurre en mixant.
   
7. Filmer au contact et réserver au froid.

Pour le gel orange

1. Faire chauffer les jus jusqu’à frémissement.
   
2. Mélanger agar + sucre.
   
3. Ajouter au liquide chaud et faire bouillir 30 sec.
   
4. Débarrasser dans un plat et mettre au frais jusqu’à prise.

Pour le biscuit moelleux aux agrumes

1. Préchauffer le four à 180°C.
   
2. Mélanger : beurre fondu + huile + poudre d’amandes + zestes + farine + levure.
   
3. Ajouter l’œuf puis la crème.
   
4. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre quand ils commencent à mousser.
   
5. Mélanger délicatement aux poudres.
   
6. Couler dans des cercles inox beurrés.
   
7. Cuire 10 minutes.

Pour les finitions

1. Faire fondre beurre de cacao + chocolat blanc au bain-marie.
   
2. Ajouter le colorant orange, mixer.
   
3. Laisser redescendre l’enrobage à 38°C.
   
4. Préparer le flocage et la pâte à sucre pour le pédoncule.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache Timut.
   
2. Pocher dans 2 moules demi-sphères inox. Lisser les bords.
   
3. Dans deux plus petites demi-sphères :
   
   • Déposer un disque de biscuit
     
   • Pocher le crémeux orange
     
   • Ajouter le gel + suprêmes d’orange
     
4. Faire prendre au froid.
   
5. Démouler les inserts et les enfoncer dans les grandes demi-sphères remplies de ganache montée.
   
6. Laisser prendre puis souder les deux demi-sphères ensemble avec le reste de ganache.
   
7. Chauffer légèrement une poêle pour créer une base stable.
   
8. Enrober la sphère, puis floquer en orange.
   
9. Passer légèrement au sèche-cheveux pour adoucir la surface.
   
10. Façonner un pédoncule en pâte à sucre verte et le coller sur le dessus.