Pêche XXL : la recette du gâteau d’Adrien pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (M6)

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Les ingrédients de la recette

Molly cake à l’orange

• 313 g œufs
  
• 521 g sucre semoule
  
• 521 g crème liquide entière
  
• 521 g farine T55
  
• 19 g levure chimique
  
• 3 oranges (zestes)

Confit de pêche jaune

• 500 g purée de pêche jaune
  
• 70 g sucre semoule
  
• 7 g pectine NH
  
• 1 citron (jus)
  
• 3 pêches jaunes fraîches

Ganache montée au miel de fleur d’oranger

• 300 g chocolat blanc
  
• 300 g crème liquide (1)
  
• 70 g miel de fleur d’oranger
  
• 2 feuilles de gélatine
  
• 20 g eau de fleur d’oranger
  
• 500 g crème liquide (2)

Décor chocolat “peau de pêche”

• 600 g chocolat blanc
  
• 300 g beurre de cacao
  
• Colorants liposolubles : jaune, orange, vert
  
• QS fécule de pomme de terre (effet peau)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le molly cake orange

1. Monter la crème liquide en texture mousseuse. Réserver au froid.
   
2. Dans la cuve du batteur, fouetter les œufs et le sucre pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
   
3. Incorporer délicatement la crème montée à la maryse.
   
4. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis les zestes d’orange.
   
5. Verser la pâte dans 3 moules de 18 x 10 cm.
   
6. Cuire à 180 °C environ 40 à 45 min, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.
   
7. Laisser refroidir sur grille.

Pour le confit de pêche jaune

1. Chauffer la purée de pêche avec 30 g de sucre et le jus de citron.
   
2. Mélanger la pectine NH avec les 40 g restants de sucre.
   
3. Verser le mélange sucre + pectine en pluie dans la purée chaude tout en remuant.
   
4. Cuire quelques minutes à petite ébullition pour activer la pectine.
   
5. Couper les pêches fraîches en petits dés et les incorporer.
   
6. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et réserver au froid.

Pour la ganache montée au miel de fleur d’oranger

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
   
3. Chauffer les 300 g de crème (1) avec le miel.
   
4. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu, bien mélanger.
   
5. Ajouter la gélatine essorée puis la fleur d’oranger.
   
6. Incorporer la crème froide (2).
   
7. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner.
   
8. Filmer au contact et réserver au frais (minimum 4 h).
   
9. Monter au batteur avant utilisation : texture ferme et aérienne.

Pour le décor en chocolat blanc “Pêche”

1. Tempérer le chocolat blanc avec le beurre de cacao :
   
   • Fonte : 43–44 °C
     
   • Refroidissement : 26–27 °C
     
   • Travail : 28–29 °C
     
2. Diviser en deux parties :
   
   • Vert : colorer et étaler finement sur rhodoïde en forme de feuilles.
     Quand le chocolat commence à cristalliser, assembler deux feuilles et les courber légèrement.
     
   • Jaune-orangé : colorer pour l’enrobage final.

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

1. Chemiser deux moules demi-sphères (environ 12 cm) de film étirable.
   
2. Monter la ganache au batteur (texture souple).
   
3. Dans chaque demi-sphère, pocher une couche de ganache montée au fond.
   
4. Ajouter :
   
   • une couche de molly cake découpé à la taille,
     
   • une couche de confit de pêche,
     
   • puis à nouveau de la ganache montée.
     
5. Lisser et placer les demi-sphères au congélateur (cellule).
   
6. Pendant ce temps, préparer les feuilles en chocolat vert.
   
7. Démouler les demi-sphères, assembler les deux parties pour former une boule.
   
8. Couper la base légèrement pour stabiliser.
   
9. Étaler une fine couche de ganache montée sur toute la surface pour former une bombe lisse.
   
10. Lisser à la spatule et remettre quelques minutes au froid.
    
11. Recouvrir l’ensemble de chocolat blanc coloré jaune-orangé (tempéré).
    
12. Avec un pinceau rond et de la poudre colorée, nuancer la teinte pour imiter la peau de pêche.
    
13. Tamponner légèrement de fécule de pomme de terre pour un effet velouté.
    
14. Coller la feuille verte en haut du fruit pour terminer le trompe-l’œil.

Points techniques à maîtriser

• Ganache montée : bien froide avant de monter, texture souple et lisse.
  
• Tempérage du chocolat : précision des courbes pour une brillance parfaite.
  
• Montage en sphère : étanchéité parfaite et équilibre des couches.
  
• Effet peau de pêche : poudrage régulier sans excès.
  
• Goûts : équilibre entre le moelleux, la fraîcheur fruitée et la douceur florale.