Religieuse revisitée : la recette de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 6 novembre

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée à la rose

• 450 g crème liquide entière
  
• 3,5 g gélatine (1,5 feuille env.)
  
• 105 g chocolat blanc
  
• 2 c. à soupe d’extrait de rose

Pâte à choux

• 124 g eau
  
• 124 g lait
  
• 100 g beurre
  
• 150 g farine
  
• 5 g sel
  
• 10 g sucre
  
• 250 g œufs

Craquelin

• 40 g beurre pommade
  
• 50 g sucre semoule
  
• 50 g farine

Confit framboise-litchi

• 250 g purée de framboise
  
• 150 g purée de litchi
  
• 40 g sucre
  
• 5 g jus de citron
  
• 4,5 g pectine NH

Voile framboise

• 140 g eau
  
• 140 g purée de framboise
  
• 30 g sucre
  
• 2 g agar-agar
  
• Feuille d’or (QS)

Fondant rouge

• 200 g fondant pâtissier
  
• Colorant hydrosoluble rouge

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée à la rose

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Chauffer la moitié de la crème (225 g).
   
3. Verser sur le chocolat blanc et bien émulsionner.
   
4. Ajouter la gélatine essorée, puis le reste de la crème froide (225 g).
   
5. Incorporer l’extrait de rose et mixer au mixeur plongeant.
   
6. Filmer au contact et réserver au frais 4 h minimum (idéalement une nuit).

Pour la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 170 °C.
   
2. Chauffer lait + eau + beurre + sucre + sel jusqu’à ébullition.
   
3. Hors du feu, verser la farine et mélanger vivement.
   
4. Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte (elle doit se décoller des parois).
   
5. Débarrasser dans un cul de poule, puis incorporer les œufs petit à petit.
   
6. Mettre en poche à douille Ø10.
   
7. Pocher des choux de 2 tailles sur tapis perforé.
   
8. Déposer les disques de craquelin dessus.
   
9. Cuire environ 40 min à 170 °C jusqu’à belle coloration.

Pour la craquelin

1. Mélanger beurre + sucre, puis incorporer farine.
   
2. Étaler finement entre deux papiers cuisson.
   
3. Placer au congélateur 15–20 min.
   
4. Découper des disques Ø1 cm plus grands que les choux.

Pour le confit framboise-litchi

1. Chauffer les purées de fruits ensemble.
   
2. Mélanger pectine + sucre, puis verser en pluie sur la purée chaude.
   
3. Ajouter le jus de citron.
   
4. Porter à ébullition 2 min sans cesser de remuer.
   
5. Refroidir, filmer au contact et réserver.

Pour le voile framboise

1. Chauffer eau + purée de framboise.
   
2. Ajouter en pluie sucre + agar-agar, mélanger.
   
3. Faire bouillir 1 min, puis incorporer la feuille d’or concassée.
   
4. Étaler très finement sur une plaque silicone.
   
5. Laisser gélifier, puis détailler selon la forme souhaitée.

Pour le fondant rouge

1. Chauffer le fondant pâtissier à feu doux (≈ 35–40 °C).
   
2. Ajouter le colorant rouge hydrosoluble jusqu’à obtenir une teinte soutenue.
   
3. Utiliser immédiatement pour glacer le grand chou.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Cuire les choux avec leur craquelin et laisser refroidir.
   
2. Détendre le confit framboise-litchi (à température ambiante ou légèrement tiédi).
   
3. Garnir :
   
   • les petits choux de confit framboise-litchi,
     
   • les grands choux de ganache montée à la rose.
     
4. Décoration :
   
   • Poser un voile framboise délicat sur chaque petit chou.
     
   • Glacer le grand chou avec le fondant rouge brillant.
     
5. Disposer les choux harmonieusement sur un plat, alterner tailles et couleurs pour un rendu floral.