Religieuse revisitée : la recette de Pascale Debroux du 6 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Pâte à choux

• 90 g lait
  
• 80 g eau
  
• 1 c. à café bombée de sucre
  
• 1 c. à café rase de sel
  
• 100 g beurre
  
• 100 g farine tamisée
  
• 200 g œufs entiers

Crème diplomate vanille

• 40 g jaune d’œuf (env. 2 jaunes)
  
• 75 g sucre semoule
  
• 25 g maïzena
  
• 1 gousse de vanille
  
• 250 g lait entier
  
• 4 g gélatine (2 feuilles env.)
  
• 200 g crème liquide entière froide

Confit mangue – fruit de la passion

• 140 g purée de fruit de la passion
  
• 40 g purée de mangue
  
• 35 g sucre
  
• 25 g sucre + 8 g pectine NH

Ganache montée vanille

• 60 g chocolat blanc
  
• 3 g gélatine (1,5 feuille)
  
• 80 g crème liquide entière chaude
  
• 245 g crème liquide entière froide
  
• 1 gousse de vanille

Glaçage jaune

• 300 g fondant pâtissier
  
• 100 g sirop de sucre
  
• Colorant hydrosoluble jaune (QS)

Les étapes de la préparation de la recette

Pour la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Dans une casserole, faire chauffer lait + eau + beurre + sucre + sel jusqu’à ébullition.
   
3. Hors du feu, verser farine + sel + sucre tamisés d’un seul coup.
   
4. Mélanger énergiquement, puis remettre sur feu moyen 1 minute pour dessécher la pâte.
   
5. Débarrasser dans la cuve du robot muni de la feuille.
   
6. Laisser tiédir 5 min à vitesse lente.
   
7. Ajouter les œufs battus progressivement jusqu’à obtenir une pâte formant un bec d’oiseau.
   
8. Pocher dans des cercles inox tapissés de tapis perforé sur ¼ de leur hauteur.
   
9. Recouvrir d’un deuxième tapis perforé + plaque avec poids.
   
10. Cuire 45 à 50 min à 180 °C.
    
11. Pocher également 6 mini-choux (2–3 cm) et cuire 25–30 min à 180 °C.

Pour la crème diplomate vanille

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide (10 min).
   
2. Fouetter jaunes + sucre pour blanchir.
   
3. Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.
   
4. Porter à ébullition le lait + gousse de vanille fendue et grattée.
   
5. Verser le lait chaud sur le mélange œufs/sucre, bien mélanger.
   
6. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement (type crème pâtissière).
   
7. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
   
8. Débarrasser, filmer au contact et refroidir complètement.
   
9. Monter la crème liquide froide en chantilly souple.
   
10. Détendre la crème pâtissière froide, puis incorporer la chantilly délicatement à la Maryse.
    
11. Mettre en poche et réserver au frais.

Pour le confit mangue–fruit de la passion

1. Mélanger 25 g de sucre + pectine NH.
   
2. Chauffer purées de fruits + 35 g de sucre sans bouillir.
   
3. Hors du feu, incorporer le mélange sucre–pectine en pluie.
   
4. Remettre sur feu doux et porter à ébullition 1–2 min en fouettant.
   
5. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

Pour la ganache montée vanille

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Chauffer 80 g de crème + gousse de vanille fendue et grattée.
   
3. Laisser infuser 10 min, retirer la gousse et réchauffer légèrement.
   
4. Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude.
   
5. Verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu et émulsionner.
   
6. Ajouter la crème froide (245 g), mixer au mixeur plongeant.
   
7. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
   
8. Le lendemain, monter au batteur jusqu’à obtenir une texture souple et aérienne.

Pour le glaçage jaune

1. Chauffer doucement le fondant pâtissier (max 37 °C).
   
2. Ajouter le colorant jaune.
   
3. Si nécessaire, détendre la texture avec un peu de sirop de sucre tiède.
   
4. Tremper le dessus de chaque mini chou dans le glaçage coloré.
   
5. Déposer sur papier cuisson pour cristallisation.

Montage du gâteau

1. Percer un petit trou sur le dessus du grand chou et sur le dessous des petits choux.
   
2. Détendre le confit mangue–passion et le mettre en poche à douille fine.
   
3. Mettre la crème diplomate vanille en poche à douille Ø10.
   
4. Garnir le grand chou :
   
   • ½ de crème diplomate,
     
   • un cœur de confit mangue–passion,
     
   • finir avec la crème diplomate.
     
5. Monter la ganache vanille en poche munie d’une douille pétale (104).
   
6. Pocher de jolies pétales de ganache vanille sur le dessus du grand chou.
   
7. Déposer un mini chou glacé jaune au centre.