Religieuse revisitée : la recette de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 6 novembre 2025

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Les ingrédients de la recette

Pâte à choux

• 62 g eau
  
• 62 g lait
  
• 55 g beurre
  
• 70 g farine
  
• 2 g sel
  
• 3 g sucre
  
• 125 g œufs
  
• 3 g charbon végétal

Coulis fraise – poivre Timut + cubes gélifiés

• 300 g fraises
  
• 20 g sucre (1)
  
• 20 g sucre (2)
  
• 4 g pectine
  
• 1 petite poignée poivre Timut
  
• 1 g agar-agar

Crème diplomate basilic – citron

• 250 g lait entier
  
• 2 jaunes d’œufs
  
• 50 g sucre
  
• 8 g maïzena
  
• 17 g farine
  
• 10 feuilles de basilic
  
• Zeste 1 citron
  
• Jus 1 citron
  
• 25 g beurre
  
• 1 feuille gélatine
  
• 150 g crème liquide très froide

Glaçage citron (glace royale jaune)

• 1 blanc d’œuf
  
• 250 g sucre glace
  
• 1 filet jus de citron
  
• QS colorant jaune

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à choux noire

1. Faire chauffer eau + lait + beurre.
   
2. À petite ébullition, ajouter farine + charbon d’un coup.
   
3. Mélanger puis dessécher 1–2 minutes.
   
4. Mettre au robot, feuille, refroidir quelques minutes.
   
5. Ajouter les œufs progressivement jusqu’à pâte lisse, brillante.
   
6. Pocher dans moules nonnettes 6×6×4 préparés de bandes perforées (1/3 hauteur).
   
7. Recouvrir d’un tapis perforé + plaque + poids.
   
8. Cuisson 55 min à 185°C.
   
9. Démouler, laisser refroidir, parfaire les arêtes à la râpe.

Pour le coulis fraise – Timut & cubes gélifiés

1. Chauffer fraises mixées + sucre (1) + poivre Timut concassé.
   
2. Ajouter sucre (2) + pectine en pluie, fouetter.
   
3. Ébullition 30 sec.
   
4. Chinoiser, diviser dans 2 bols, refroidir.
   

Cubes :

• Chauffer 1 bol → ébullition.
• Ajouter agar-agar et maintenir petite ébullition 1 min.
• 7. Couler en mini-moules cubes 2,5 cm.
• 8. Congeler.

Pour la crème diplomate basilic – citron

1. Chauffer lait + basilic écrasé + zeste citron.
   
2. Blanchir jaunes + sucre.
   
3. Ajouter maïzena + farine.
   
4. Verser le lait chaud progressivement, fouetter.
   
5. Recuire à feu moyen jusqu’à épaississement + 30 sec.
   
6. Ajouter beurre + jus citron + gélatine réhydratée.
   
7. Filmer au contact, refroidir.
   
8. Monter la crème en chantilly souple.
   
9. Détendre crème pâtissière froide, incorporer la chantilly à la maryse.
   
10. Mettre en poche.

Pour le glaçage citron

1. Mélanger blanc + sucre glace progressivement.
   
2. Ajuster consistance.
   
3. Ajouter citron + colorant jaune.

Montage

1. Garnir les choux :
   
   • Crème diplomate basilic-citron
     
   • Confit fraise-Timut
     
2. Pocher un joli dessus en glace royale jaune.
   
3. Démouler les cubes gélifiés.
   
4. Disposer 1 cube gélifié au centre de chaque chou.
   
5. Ajouter petites brunoises de fraises fraîches.
   
6. Décorer de mini feuilles de basilic.