par Clément Lasserre le
Dans cet épisode, Cyril Lignac rend hommage à Bernard Loiseau, grand chef étoilé français qui nous a quittés il y a 20 ans. Dans cet article, retrouvez les ingrédients des deux recettes de l’émission du 14 novembre. Le replay est disponible gratuitement sur 6play.
Comment voir les recettes de “Tous en cuisine” avec Cyril Lignac en replay ?
Recette 1 : le plat – Frivolité de saumon et mousse de crevettes
Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 10 minutes.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- – 8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles ;
- – 2 cuil. à soupe d’œufs de truite ;
- – ¼ de botte d’aneth effeuillée ;
- – 1 citron jaune.
Pour la mousse de saumon et crevettes :
- – 2 tranches de saumon frais de 100 g (1 cm d’épaisseur) ;
- – 30 g de chair de crevettes cuites ;
- – 10 cl de bouillon de volaille ;
- – 5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d’eau froide ;
- – 1 cuil. à café de sauce soja ;
- – 15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly ;
- – Huile d’olive.
Pour la crème à la ciboulette :
- – 2 cuil. à soupe de crème épaisse ;
- – ½ botte de ciboulette finement ciselée ;
- – 1 cuil. à café de purée de raifort (facultatif) ;
- – 1 citron jaune ;
- – Sel fin.
USTENSILES
- – 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette ;
- – 1 saladier + 1 fouet + 1 microplane ;
- – 1 poêle + 1 spatule + 1 casserole + 1 saladier avec des glaçons ;
- – 1 Maryse.
Étape 1 – La mousse de saumon et crevettes
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et cuire les morceaux de saumon.
Hacher les crevettes, effilocher le saumon, déposer dans un saladier bien froid.
Chauffer le bouillon de volaille, ajouter les feuilles de gélatine pressées et mélanger. Verser le bouillon sur le mélange crevettes-saumon. Parfumer avec la sauce soja. Ajouter la crème montée bien froide et mélanger à la maryse. Réserver au réfrigérateur.
Étape 2 – La crème à la ciboulette
Dans un saladier, mélanger la crème et la ciboulette. Ajouter la purée de raifort et presser le jus de citron. Assaisonner de sel fin. Réserver.
Étape 3 – Dressage
Dans des coupes froides, déposer la mousse et par-dessus des lamelles de saumon fumé. Ajouter des points de crème à la ciboulette. Terminer avec des œufs de truite, des pluches d’aneth et du zeste de citron jaune.
Lire aussi : les recettes de fêtes du 13 novembre 2023.
Recette 2 : le dessert – palet au chocolat, crème au café
Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- – 60 g de beurre doux ;
- – 60 g de chocolat noir concassé ;
- – 30 g de farine ;
- – 60 g de sucre en poudre ;
- – 25 g de poudre d’amandes ;
- – 2 blancs d’œufs ;
- – 1 cuil. à soupe de miel liquide.
Pour la crème anglaise :
- – 20 cl de lait entier ;
- – 30 g de café en grains ;
- – 20 g de sucre en poudre ;
- – 3 jaunes d’œufs.
4 boules de glace ou sorbet au chocolat
USTENSILES
- – 1 saladier + 1 fouet électrique + 1 casserole d’eau chaude + 1 saladier ;
- – 1 fouet + 1 maryse + 1 casserole + 1 boulier à glace + 1 spatule + 1 poêle ;
- – 1 poche plastique + 4 moules à savarin de 7,5 cm de diamètre beurrés ;
- – 4 assiettes creuses + 1 passette fine.
Étape 1 – Le lait infusé au café
Dans une casserole, verser le lait et les grains de café, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à infuser.
Étape 2 – Préparation des palets au chocolat
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre pour qu’il soit noisette.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes.
Dans un second saladier, monter les blancs d’œufs légèrement mais pas trop fermes. Les déposer dans le mélange de poudres puis ajouter le beurre noisette et le miel. Mélanger de nouveau. Verser le chocolat noir et mélanger. Mettre en poche.
Étape 3 – Cuisson des palets au chocolat
Verser l’appareil dans des moules beurrés et enfourner 6 à 7 minutes. Au terme de la cuisson, démouler les biscuits sur une grille.
Étape 4 – La crème anglaise au café
Passer à la passette fine le lait au café.
Dans un saladier, faire blanchir à l’aide d’un fouet le mélange sucre et jaunes d’œufs. Ajouter le lait chaud par-dessus, mélanger et verser de nouveau dans la casserole puis laisser cuire à feu très doux pour former une crème onctueuse sans grumeaux. Verser dans un saladier et déposer au frais.
Étape 5 – Dressage
Verser la crème anglaise dans des assiettes, ajouter au centre le biscuit et, au milieu, une boule de glace ou de sorbet au chocolat.