La recette de cookie revisitée d’Elsa pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Mousse de lait

• 6 g de gélatine or en feuille
  
• 140 g + 325 g de crème liquide 35 % (465 g au total)
  
• 45 g de sucre inverti
  
• 20 g de lait en poudre (si possible entier)
  
• 10 g de sucre glace
  
• Glaçons (environ 600 g)
  

Préparation 2 : Crémeux au caramel d’érable et au whisky

• 145 g de sirop d’érable québécois ambré
  
• 43 g d’eau
  
• 23 g de glucose
  
• 43 g de crème liquide entière chaude
  
• 65 g de jaunes d’œufs
  
• 205 g de crème liquide entière froide
  
• 3 g de gélatine or en feuille
  
• 1,5 g de fleur de sel
  
• 6 cuillères à soupe de whisky québécois Monarque
  

Préparation 3 : Pâte à cookie aux noix de pécan

• 250 g de beurre pommade doux
  
• 220 g de vergeoise brune
  
• 100 g de sucre
  
• 110 g d’œufs entiers (température ambiante)
  
• 450 g de farine T55
  
• 6 g de levure chimique
  
• 8 g d’extrait de vanille
  
• 2 g de fleur de sel + QS pour la finition
  
• 600 g de noix de pécan
  

Préparation 4 : Décor en chocolat blanc et beurre de cacao coloré

• 500 g de chocolat blanc de couverture en petites pastilles
  
• Beurres de cacao colorés : orange, rouge, rose, violet, vert, bleu
  

Découvrez tous les candidats de cette édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la mousse de lait

1. Mettre la gélatine dans l’eau froide (ou sur glaçons si besoin).
   
2. Dans une casserole, mélanger 140 g de crème, le sucre inverti et le lait en poudre.
   
3. Porter à ébullition, retirer du feu et transférer dans un bol.
   
4. Ajouter la gélatine et mélanger.
   
5. Filmer au contact sur plaque et mettre au frigo 10 min maximum.
   
6. Laisser refroidir 20 min jusqu’à 30–35 °C.
   
7. Monter 325 g de crème avec le sucre glace : texture souple, pas ferme.
   
8. Incorporer délicatement en 3 fois à la première crème (texture liquide normale).
   
9. Couler dans les moules, ajouter le caramel, réserver au frais.
   

Pour le crémeux au caramel d’érable et au whisky

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
   
2. Mélanger les jaunes avec la crème froide.
   
3. Cuire le sirop d’érable, le glucose et 3 c. à s. de whisky jusqu’à 110 °C.
   
4. Déglacer avec la crème chaude.
   
5. Ajouter le mélange jaune + crème froide, cuire doucement jusqu’à 83–84 °C (texture nappe).
   
6. Hors du feu, ajouter gélatine et fleur de sel, puis 3 c. à s. de whisky.
   
7. Mélanger, mettre en poche sans douille, réserver (froid ou température ambiante selon besoin).
   

Pour la pâte à cookie aux noix de pécan

1. Préchauffer le four à 160 °C.
   
2. Torréfier les noix de pécan 15 min, laisser refroidir.
   
3. Mélanger farine, sel et levure.
   
4. Crémer vergeoise, beurre et sucre.
   
5. Ajouter œufs et vanille, bien racler le bol.
   
6. Incorporer les poudres, mélanger légèrement.
   
7. Ajouter les noix de pécan, mélanger à la maryse.
   
8. Monter le four à 205 °C.
   
9. Graisser les moules, étaler la pâte sur 1 cm de hauteur.
   
10. Option : passer au froid rapidement.
    
11. Cuire env. 12 min (bords colorés, centre légèrement sous-cuit).
    
12. À la sortie du four, saupoudrer de fleur de sel. Refroidir sur grille.
    

Pour le décor en chocolat blanc et BDC

1. Mettre les beurres de cacao à tempérer.
   
2. Peindre à l’éponge des confettis sur une feuille de polycarbonate, réfrigérer 10 min.
   
3. Mettre de côté 20 % du chocolat.
   
4. Faire fondre le reste à 43 °C, ajouter le chocolat réservé, mélanger.
   
5. À 35 °C, vérifier la fonte, ajuster si besoin.
   
6. Refroidir jusqu’à 28–29 °C.
   
7. Étaler sur la feuille peinte, laisser cristalliser 3 min.
   
8. Découper à l’emporte-pièce, réfrigérer.
   

Montage du gâteau

1. Cuire les cookies dans des emporte-pièces adaptés.
   
2. Couler la mousse dans les moules, faire légèrement prendre au froid.
   
3. Pocher un trait généreux de crémeux caramel, recouvrir d’un peu de mousse.
   
4. Insérer le cookie, lisser si besoin.
   
5. Faire prendre au froid.
   
6. Décorer avec les confettis en chocolat.