Tous en cuisine avec Cyril Lignac : les ingrédients de la semaine du 27 novembre 2023

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Les recettes du lundi 27 novembre

Le plat : coquelet rôti, gnocchettis aux morilles 

• 2 coquelets ouverts par le ventre (demander au boucher) ;
• 15 g de beurre demi-sel ;
• 1 gousse d’ail ;
• 1 branche de thym frais ;
• 1 feuille de laurier ;
• 1 litre de bouillon de volaille ;
• 320 g de gnocchettis secs ;
• 1 verre de vin blanc ou vin cuit type Porto ;
• 15 cl de crème liquide ;
• 75 g de morilles décongelées ;
• 200 g de champignons de Paris bruns lavés sans pieds terreux et coupés en escalope ;
• 1 échalote épluchée et ciselée ;
• huile neutre ;
• Sel fin et poivre du moulin.

Le dessert : gâteau moelleux marbré de fruits

• 200 g de coulis de fruits rouges ;
• 150 g de fruits entiers frais ou surgelés ;
• 150 g de biscuit friable type shortbread, Graham crackers ou cookies ;
• 45 g de beurre doux pommade ;
• 400 g de cream cheese ou ricotta ;
• 80 g de yaourt grec ou fromage blanc ;
• 100 g de sucre en poudre ;
• 10 g de fécule de maïs ;
• 2 œufs ;
• le jus et les zestes d’1/2 citron jaune.

Les recettes du mardi 28 novembre

L’entrée : œufs à la beaujolaise

• 4 œufs extra-frais ;
• 4 tranches de 0,5 cm de lard fumé coupées en cubes ;
• 6 champignons lavés sans les pieds terreux et coupés en lamelles ;
• 1 échalote épluchée et ciselée ;
• 10 g de beurre ;
• 1 feuille de laurier ;
• quelques branches de thym frais ;
• 50 cl de vin rouge de bourgogne type Beaujolais ;
• 15 cl de jus de viande ou fond de veau lié ;
• ¼ de botte de persil plat effeuillée et hachée ;
• 4 tranches de pain grillé ;
• fleur de sel et poivre du moulin.

Le plat : poisson en écailles de pommes de terre

• 4 pavés de saumon de 120 g par personne ;
• 6 pommes de terre Vitelotte + 6 pommes de terre Ratte épluchées, taillées en tranches de 2 mm et plongées dans l’eau ;
• 3 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre ;
• 100 g de beurre fondu ;
• 15 g de beurre ;
• huile d’olive ;
• sel fin.
  

Pour la sauce aux herbes :

• 1 échalote ciselée + 15 g de beurre ;
• ¼ de botte de persil plat effeuillé ;
• ¼ de botte d’estragon effeuillé ;
• 100 g de pousses d’épinards ;
• le jus d’un citron jaune ;
• 100 g de beurre de Bresse AOP froid coupés en cubes ;
• 5 cl de crème de Bresse AOP semi-épaisse.

Lire aussi : les ingrédients de la semaine du 13 novembre 2023.

Les recettes du mercredi 29 novembre

L’entrée : soufflé géant au gouda

• 8 œufs ;
• 100 g de beurre doux ;
• 100 g de farine ;
• 80 cl de lait entier ;
• 200 g de gouda râpé ou autre fromage type emmental, gruyère ;
• 20 g de beurre fondu pour le moule ;
• 50 g de chapelure fine pour le moule ;
• noix de muscade ;
• sel fin et poivre du moulin.

Le plat – escalope de veau panée crousti moelleuse

• 4 escalopes de veau tapées finement ;
• 4 petites burratas ;
• 3 cuil. à soupe de fécule de maïs ;
• 2 blancs d’œufs ;
• 200 g de chapelure de pain ;
• 100 g de parmesan râpé ;
• 1 cuil. à soupe de persil plat haché ;
• 1 cuil. à café de paprika en poudre ;
• 15 g de beurre ;
• sel fin et poivre du moulin.
  

Pour la salade :

• 3 endives coupées en fines lamelles ;
• 5 cl de jus d’orange ;
• 5 cl de vinaigre balsamique rouge ;
• 15 cl d’huile d’olive.

Les recettes du jeudi 30 novembre

Le plat : volaille au Riesling, spätzles

• 1 volaille de 1 kg coupée en filets et cuisses ;
• 280 g de spätzles en sachet ;
• 50 g + 25 g de beurre ;
• 10 cl de crème fraîche ;
• 30 cl de Riesling ;
• 3 cl de Cognac ;
• 250 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles ;
• 4 échalotes épluchées ;
• ½ botte de persil plat haché ;
• huile neutre ;
• sel fin et poivre du moulin.

Le dessert : forêt noire façon trifle

Pour le biscuit au chocolat :

• 2 jaunes d’œufs ;
• 3 œufs entiers ;
• 135 g de sucre en poudre ;
• 85 g de farine ;
• 25 g de cacao en poudre ;
• 4 blancs d’œufs ;
• 85 g de sucre en poudre ;
• 5 g de beurre.

Pour le décor :

• 40 g de chocolat noir ;
• 1 bocal de cerises au sirop de 300 g ;
• 3 cl de kirsch ;
• 1 bâton de cannelle ;
• 1 cuil. à café de fécule de maïs ;
• 25 cl de crème liquide bien froide montée ferme ;
• 10 g de sucre glace ;
• 1 pincée de poudre de vanille.

Les recettes du vendredi 1er décembre

Crème de feta et olives noires, galettes aux herbes

Pour la galette :

• 3 œufs ;
• 1 cuil. à soupe de coriandre hachée ;
• 1 cuil. à soupe de persil plat haché ;
• 1 cuil. à soupe d’estragon haché
• 200 g de ricotta ;
• 150 g de farine ;
• 50 g de lait entier ;
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP ;
• 2 cuil. à café de levure chimique ;
• ½ cuil. à café de bicarbonate de soude alimentaire ;
• huile d’olive ;
• sel fin et poivre du moulin.

Pour la crème de feta :

• 150 g de feta ;
• 100 g de yaourt grec ;
• 100 g d’olives noires de Nyons AOP ;
• 2 cuil. à soupe de câpres ;
• 1 cuil. à café d’origan sec.

Crevettes en cheveux d’ange, sauce aigre douce

• 12 crevettes décortiquées entières et en ayant gardé le bout de la queue ;
• 1 paquet de pâte à kadaïf ;
• quelques feuilles de menthe fraîche ;
• huile pour frire.
  

Pour la sauce aigre-douce :

• ¼ d’ananas épluché et réduit en purée ;
• 1 piment rouge épépiné ou 1 cuil. à café de sauce sriracha ;
• 1 gousse d’ail épluchée et hachée ;
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz ;
• 2 cuil. à soupe d’eau ;
• 2 cuil. à soupe de sucre en poudre ;
• sel fin.

Verrines de risotto de châtaignes et gorgonzola

• 200 g de riz à risotto ;
• 100 g de châtaignes cuites coupées en morceaux ;
• 75 g de morilles décongelées et coupées en morceaux ;
• 1 échalote épluchée et ciselée ;
• 15 g + 15 g + 15 g de beurre demi-sel ;
• 10 cl de vin blanc ;
• 1 litre de bouillon de volaille ;
• 50 g de parmesan râpé ;
• 50 g de gorgonzola coupé en petits morceaux ;
• huile d’olive ;
• sel fin et piment d’Espelette.